Postup na polévku:
Jehněčí kosti (případně ořez) opláchneme pod tekoucí vodou a necháme odkapat.
Oškrábanou kořenovou zeleninu (část si ponecháme k nastrouhání nebo nakrájení do hotového vývaru).
Pórek a řapíkatý celer nakrájíme na větší kusy.
Cibule (odstraníme pouze vrchní část horší slupky) a rajčata rozpůlíme.
Česnek namáčkneme plochou stranou nože.
Takto připravenou zeleninu (kromě listnaté) vyskládáme na polovinu plechu s pečícím papírem a dáme zapéci do trouby rozpálené na 180 °C na 30 minut. V polovině zapékání zeleninu otočíme a zbylých 15 minut na plech přidáme jehněčí kosti (případně ořez).
Zeleninu zapékáme, aby se rozvoněla. Kosti a masové části zapékáme proto, aby se srazily bílkoviny a netvořilo se mnoho pěny, kterou musíme z povrchu vytvářejícího se vývaru sbírat.
Do většího hrnce přendáme zapečenou zeleninu a jehněčí části. Zalijeme studenou vodou. Přidáme listnatou zeleninu (libeček, velkolistou petržel, celerovou nať, čerstvé bylinky apod.), celý černý pepř, nové koření, jalovec, bobkový list, osolíme (1 lžička) a přivedeme k varu. Ztlumíme sporák a vývar táhneme velmi pomalu těsně pod bodem varu alespoň 4 hodiny, ale nic nezkazíme, táhneme-li vývar i déle. Zvláště u masových vývarů platí, čím déle je táhneme, tím je jejich chuť silnější. Navíc se postupně redukuje, což je výhodné pro případné skladování (povolit vývar vodou můžeme vždycky).
Na počátku vaření se bude na povrchu tvořit pěna ze sražených bílkovin (po zapečení kostí však méně). Tuto pěnu lžící nebo naběračkou odebíráme tak dlouho, dokud se vytváří. Správnou teplotu si nejlépe zregulujeme nastavením sporáku na nízký stupeň a podle potřeby částečným zaklopením poklicí. Po dobu táhnutí vývarem nemícháme, aby se nezakalil. V případě, že se nám tekutina příliš zredukovala, dolijeme během vaření vařící vodu (z varné konvice).
Hotový vývar scedíme přes jemné síto do čistého hrnce. Zeleninu co nejvíce vymačkáme, ale nepasírujeme.
Scezený vývar přivedeme znovu k mírnému varu. Přidáme nahrubo nastrouhanou nebo nakrájenou kořenovou zeleninu.
Povaříme cca 10 minut (pokrájenou zeleninu vaříme o něco déle). Dochutíme solí.
Při podávání vkládáme do talíře nejprve zvlášť uvařené játrové knedlíčky, které zaléváme vývarem se zeleninou. Zdobíme nesekanými bylinkami (pažitkou, petrželkou, libečkem, celerovou natí apod.). Vhodnou vložkou do této polévky jsou též celestýnské nudle (viz. foto).
Recept na celestýnské nudle najdete v podkapitole „Polévkové vložky“.
Postup na játrové knedlíčky:
Čerstvá játra důkladně propláchneme studenou vodou a osušíme papírovou utěrkou. Důkladně očistíme od viditelných blan a tuků a nameleme (kuchyňský robot je lepší pomocník nežli ruční mlýnek). Na závěr mletí mlýnek pročistíme kouskem housky (rohlíku). I při nejlepším očištění jater nikdy nezabráníme ucpávání mlýnku. Je to správně, mlýnek slouží zároveň jako filtr od zbývajících blan. Při kutrování (rozmělňování) jakýmkoli výkonným strojem zůstává tento nežádoucí odpad v našem jídle a to je špatně!
Do velkého hrnce dáme vařit vodu (do dvou třetin), osolenou (dvěma lžičkami).
Čistě namletá játra v míse dochutíme prolisovaným česnekem, solí, mletým pepřem a v dlani promnutou sušenou majoránkou (množství je uvedeno v surovinách). Řádně promícháme, přidáme vyklepnutá čerstvá vejce. Přimícháme prosátou strouhanku (nejlépe čerstvě namleté oschlé bílé pečivo). Konzistence „těsta“ na knedlíčky nesmí být příliš tuhá, pouze tak, abychom mohli tvarovat jednotlivé knedlíčky.
Kuličky knedlíčků velikostně tvarujeme dle libosti. Jednotlivé knedlíčky znovu obalujeme ve strouhance a ukládáme na tác.
Připravené knedlíčky vkládáme rychle do vroucí vody. Samy vyplavou. Vaříme cca 8 minut (při velikosti cca 4cm) středním varem (ke konci vaření můžeme knedlíčky otáčet). Uvařené knedlíčky vybíráme cedníčkem na tác a necháme zchladnout.
Před podáváním játrové knedlíčky znovu ohříváme.
