Vejce rozklepneme a oddělíme žloutky od bílků.
Jablíčka oloupeme, zbavíme jadřinců, nastrouháme na hrubém struhadle a zakápneme citronovou šťávou, aby nám jablíčka nezčernala, případnou puštěnou šťávu posléze slijeme.
Mandle nebo vlašské ořechy nastrouháme nahrubo.
Heru (jiný rostlinný osvědčený rostlinný tuk) společně s odváženou polovinou krupicového cukru a žloutky vyšleháme v robotové míse do světlé pěny. Přisypeme polohrubou mouku společně s práškem do pečiva.
V robotu s hnětacím nástavcem zpracujeme hladké tužší těsto, které vyklopíme na pracovní desku (vál).
Z těsta odkrojíme 1/3 kterou zabalenou do potravinářské folie dáme ztuhnout do lednice.
Troubu předehřejeme na 180 °C a připravíme si pečicí plech, který nevymazáme tukem, ani nevysypáváme. Těsto je samo o sobě mastné a nepřichytává se, takže se opravdu nemusíme obávat z případného připečení.
Zbylé 2/3 těsta si vyválíme na plát a přendáme na plech. Nemáme-li váleček, těsto jednoduše na plech namačkáme pomocí rukou.
Na připravený plát těsta poklademe nastrouhaná jablíčka, posypeme rozinkami (nemusíme přednamáčet) a nastrouhanými mandlemi či vlašskými ořechy.
Mezitím vyšleháme se špetkou soli tuhý sníh z bílků, do kterého opatrně vmícháme druhou polovinu krupicového cukru společně s vanilkovým cukrem.
Sněhem potřeme jablíčka na plátu těsta.
Nastrouháme ztuhlou 1/3 těsta z lednice, kterou rovnorměrně nasypeme na jablíčka.
Takto připravený koláč dáme péct do středu předehřáté trouby a pečeme, až do zlatavé barvy povrchu (cca 40 minut).
Mírně zchladlý koláč krájíme na kostičky, čímž vytváříme „Hraběnčiny řezy”, které jsou nejlepší ještě vlahé…
