Očištěné, omyté a osušené maso prošpikujeme proužky špeku (slaniny) a protkneme proužky zeleniny (např. mrkve a petržele). Otvory potřebné ke špikování vytváříme delším, tenkým ostrým nožem vždy po směru vlákna masa. Řádně osolíme a opepříme.
Připravíme si na drobné kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu (pro usnadnění práce lze zeleninu nastrouhat nahrubo v robot), zvlášť cibuli, zvlášť zbytek špeku.
Na rozpáleném oleji v kastrolu nebo hrnci maso orestujeme ze všech stran a vyjmeme stranou. Do téhož výpeku vložíme kostičky špeku, které necháme jen velmi krátce rozvonět. Přidáme nejprve kořenovou zeleninu, chvilku restujeme (cca 5 minut) a přidáme cibuli (na rozdíl od základu na svíčkovou postupujeme obráceně, zde nemusíme cibulí ladit barvu, tu dají rajčata). Vše dále za průběžného míchání restujeme dozlatohněda (dalších cca 20 minut,). Jakmile se voda ze zeleniny vypaří, mícháme častěji a od základu již neodcházíme!
V této fázi vložíme divoké koření, zasypeme lžící cukru, zarestujeme, přidáme rajský protlak, opět krátce zarestujeme a zalijeme vývarem. Vložíme maso, přidáme skořici, hřebíček, čerstvý tymián, osolíme (zatím 1 lžička soli postačí), opepříme a přihodíme na čtvrtky rozkrojená rajčata. Pouze v případě, chceme-li mít rajskou omáčku pikantní, přihodíme ještě jednu chilli papričku.
Přiklopíme, ztlumíme sporák a pomalu dusíme doměkka (podle druhu a stáří masa je velice přibližný čas dušení cca 2-3 hodiny, někdy i déle). Během dušení hlídáme obsah tekutiny a v případě potřeby doléváme horkým vývarem nebo vodou (maso musí být neustále do poloviny ponořené). Měkkost masa je potřeba pohlídat zvláště ke konci vaření, protože maso se nám zdá stále tuhé, ale náhle, během pár minut změkne a může se rozvařit.
Měkké maso vyjmeme a necháme částečně zchladnout (horké se velice špatně porcuje).
Omáčku důkladně propasírujeme do čistého hrnce, přes cedník se širšími oky (na řídkém to dost dobře nelze), přičemž stíráme veškerou propasírovanou zeleninu ze síta. Přivedeme opět do mírného varu, povolíme horkou vodou a dochutíme citronovou šťávou, případně dosolíme či dosladíme. Omáčka by měla být řízná a chuťově vyvážená.
Vmícháme nastrouhaný perník, čímž omáčku zahustíme. Hustotu omáčky buď mírným varem zredukujeme nebo naopak nastavíme vodou nebo vývarem. Žádné další zahušťování není potřeba. Na závěr je potřeba konzistenci omáčky doladit (zjemnit) tyčovým mixérem (ještě naposledy zkontrolujeme a upravíme chuť). Po krátkém provaření sporák vypneme, vmícháme oříšek másla (pro „glanc”) a omáčku necháme odležet, aby se chutě spojily.
Při servírování maso porcujeme přes vlákno a přeléváme omáčkou. V tomto případě pouze částečně, aby vynikla kresba řezu špikovaného masa.
Nejběžnější přílohou k hovězímu masu s rajskou omáčkou je kynutý houskový knedlík. Výborná varianta je též podávání s kvalitní těstovinou (foto s rigatoni). Těstoviny vaříme v osolené vodě nejlépe al dente (na skus), případně o chvilku déle (na české poměry). V žádném případě nedopusťme rozvaření pasty. Kvalitní těstoviny se vyznačují i tím, že se tak snadno a rychle nerozvaří. Laciná těstovina dokáže výrazně pokazit naše úsilí a celkový dojem z tak výborného jídla.
Stává se, že nám takto kvalitní omáčka zbyde. Můžeme ji využít v kombinaci např. s domácí sekanou pečení nebo sekanými biftečky (recepty v kapitole „Mleté maso”).
