Křen je prastará rostlina z čeledi brukvovitých (Brassicaceae). Zahrádkáři ho často považují za plevel a mají pravdu protože křen skutečně plevelem je. Avšak jedním dechem musíme dodat, že plevelem hojně využívaným jak v potravinářství, tak v lidovém léčitelství. A to díky kořenu této plodiny, který obsahuje celou řadu cenných látek (zejména vysoký obsah vitamínu C). Křen působí výrazně antibakteriálně, podporuje trávení (povzbuzuje činnost střev a žaludku), odhleňuje průdušky, působí močopudně a celkově povzbudivě.
Při strouhání se z kořene uvolňuje hořčičná silice, která způsobuje známou štiplavou chuť a vůni, jenž dávají křenovým pokrmům ten správný šmrnc a které v našich kuchyních tak milujeme. Kvalita komerčně pěstovaného křenu však bývá různá (velký, téměř rovný křen ze supermarketu se nedá svoji řízností přirovnat k čerstvě vykopnutému plevelu ze zahrádky a při přípravě pokrmu musíme použít daleko větší množství).
Kořen křenu vydrží v lednici poměrně dlouhou dobu, ale opravdu dlouhodobě se kromě naložení nedá uchovat (ani usušit, ani zamrazit), takže jej využíváme hlavně v čerstvém stavu.
V receptu na českou omáčkovou klasiku využíváme jak čerstvý, tak nakládaný křen. Tento časově náročnější pokrm (díky pozvolnému vaření masa, aby jsme zároveň získali kvalitní vývar), který bychom mohli odborně zařadit do kategorie omáček velouté – zkomolenina francouzského slova velour, jenž znamená samet (podrobnější povídání naleznete u receptu na základní smetanovou omáčku velouté), se rozděluje na dvě fáze.
Zaprvé dobře uvařit maso, čímž získáme kvalitní vývar na omáčku, již dochucený základními ingrediencemi.
Za druhé, přípravou smetanové omáčky s jasnou a výraznou sladkokyselou chutí s dominancí křenu.
Nenechme se odradit francouzskými názvy a pusťme se do vaření typického českého pokrmu. V tomto receptu se nebojme patřičné „říznosti” omáčky. Dobře dochucená a vymazlená křenovka se opravdu vyrovná koprovce nebo dokonce svíčkové…
