Šál masa omyjeme a odblaníme. Po vlákně masa vpichem tenkého nože vytvoříme otvory potřebné k prošpikování. Maso protýkáme hranolky slaniny, můžeme přidat i mrkev a petržel pro barevnost.
Na pánvi, na dostatečně rozpáleném sádle nebo oleji krátce, ale prudce, ze všech stran maso zatáhneme a odložíme.
Dále postupujeme jako při běžném vaření vývaru.
Oškrábanou kořenovou zeleninu, pórek a řapíkatý celer nakrájíme na větší kusy.
Cibule (odstraníme pouze vrchní část horší slupky) a rajčata rozpůlíme.
Takto připravenou zeleninu (kromě listnaté) vyskládáme na plech vyložený pečícím papírem a dáme zapéci do trouby rozpálené na 180 °C na 30 minut.
Zapečenou, krásně rozvoněnou zeleninu přendáme do hrnce se studenou vodou. Přidáme maso, listnatou zeleninu (libeček, velkolistou petržel, celerovou nať apod.), celý černý pepř, nové koření, bobkový list, osolíme a přivedeme k varu.
Ztlumíme sporák a vývar vaříme, tedy spíše táhneme, velmi pomalu těsně pod bodem varu tak dlouho dokud není maso měkké (velice přibližný čas je 2-3 hodiny, maso musíme kontrolovat). Bod varu si nejlépe udržíme regulováním teploty a podle potřeby částečným zaklopením poklicí. V případě, že se nám tekutina příliš zredukovala, dolijeme během vaření vařící vodu (z varné konvice).
Uvařené (měkké, nikoli rozpadající se) maso vyjmeme (ponecháme v teple, nebo před podáváním znovu ohřejeme). Vývar scedíme přes jemné síto, zeleninu co nejvíce vymačkáme, ale nepasírujeme.
Část zcela vychladlého vývaru použijeme k přípravě křenové omáčky, zbytek můžeme zamrazit pro další použití
Z čerstvého kopru oddělíme jemné části, které ještě překrájíme a odložíme stranou. Zbylé stvoly svážeme dohromady.
V hrnci nebo kastrolu zpěníme máslo a přidáním hladké mouky vymícháme světlou jíšku (na středním stupni sporáku). Za stálého míchání přilijeme chladný vývar a přivedeme k varu. Důležité je – do horké jíšky vždy studený vývar, jinak se srazí (lze to i obráceně). Přidáme čerstvé svázané stonky kopru a kopr nakládaný. Trochou konzervovaného kopru dodáme omáčce nezaměnitelné chuti. Rovnou ochutíme octem (nejprve pár kapek), solí, cukrem a pepřem a mírným varem provařujeme cca 30 minut. Poté přidáme smetanu a dále za občasného promíchání provařujeme a průběžně dochucujeme.
Měli bychom docílit výrazné, řízné, sladkokyselé chuti s dominancí kopru.
Při dochucování je dobré část octa nahradit citronovou šťávou, která omáčku naopak odlehčí. Nebojíme se postupně přidávat všech surovin (třeba po troškách) dostatečné množství. Není nic horšího, než „koprovka“ mdlé chuti.
Necháme všechny ingredience velmi pozvolna za občasného promíchání provařovat, aby se chutě spojily. Hlídáme i správnou konzistenci omáčky, dle potřeby přidáme mléko.
U těchto druhů omáček není žádnou ostudou proces ochutnávání a dochucování i několikrát opakovat a postupným okyselením, doslazením či dosolením dosáhnout optimální chuti. Vždyť správné dochucení je jednou z nejdůležitějších fází při přípravě této omáčky, které nejvíce ovlivňuje případný úspěch či neúspěch. Mějme též na paměti, že při chladnutí nám omáčka bude houstnout a budeme ji ředit mlékem (třeba při pozdějším podávání), tudíž se výrazná chuť sníží.
Na samotný závěr, po vypnutí sporáku, vyjmeme svázané stonky kopru a omáčku ještě bohatě rozvoníme nasekanými jemnými části čerstvého kopru. Nakonec přidaný kopr dodá do omáčky i svěží zelenou barvu. Necháme ještě chvilku odležet a podáváme (nejlepší je druhý, až třetí den, jak to u českých omáček bývá).
Koprovou omáčkou přeléváme plátky hovězího masa krájené přes vlákno. Nejvhodnější přílohou jsou kynuté houskové knedlíky.
Obyčejně se stává, že zbyde trochu omáčky. Její výtečné využití je s kombinací vařeného vejce a s brambory vařené v páře.
