Omyté, osušené maso zbavíme zbytečných blan a nakrájíme na kostky (cca 4-5 cm velké).
Oloupanou cibuli nakrájíme nahrubo (podélně překrojenou cibuli na tenké plátky nebo na větší kostičky).
Kuličky černého pepře (odebereme trochu do základu) rozdrtíme v hmoždíři.
V misce rozmícháme metličkou hladkou mouku se studenou vodou (dále občas promícháme, mouka nevytvoří hrudky a při zahušťování nemusíme používat sítko). Vytváříme tzv. „Ameriku“ či záklechtku k mírnému zahuštění, protože používání jíšky je v klasických českých omáčkách zela zbytečné.
Dáme vařit vodu do varné konvice.
V dostatečně velkém kastrolu nebo hrnci po dně rozpálíme sádlo, do kterého vhodíme cibuli s přidáním drceného kmínu a asi dvaceti kuličkami černého pepře.
Restujeme na plném výkonu sporáku za neustálého míchání (v této fázi od sporáku neodcházíme). Cibuli za stálého míchání restujeme do okamžiku výrazného štiplavého čpění. Když to přeženeme, cibule se spálí, zhořkne a základ můžeme vyhodit. V opačném případě nám vyrestování cibule na potřebnou, tmavou barvu omáčky bude trvat o mnoho déle. Těsně před tím, nežli by se cibule začala pálit (tento okamžik je třeba praxí a citem vychytat, nesmíme se bát) podlijeme cibuli trochou vřící vody (ne mnoho). Vznikne okamžitá pára, neustále mícháme a po chviličce vidíme první výsledek barvy základu. Necháme vodu vyrestovat a proces opakujeme. Jestliže jsme měli pevné nervy, máme základ hotový. Jestliže jsme podlili o něco dříve nevadí, proces opakujeme vícekrát, dokud nezískáme tmavou, ale nespálenou cibuli v základu.
Nyní přidáme lžičku plnotučné hořčice, přihodíme krátce rozvonět česnek a po chvilce vložíme maso, které ještě chvilku v základu restujeme (pouští šťávu, takže se cibulka již nespálí). Přichytávající výpek během restování masa naposledy zakápneme vodou a odmícháme ode dna hrnce. Zalijeme vývarem (maso ponořené), osolíme (cca 1-2 lžičky, přihlížíme k případné slanosti vývaru), opepříme čerstvě nadrceným pepřem a přivedeme k varu. Sporák ztlumíme, hrnec zakryjeme poklicí a středním varem vaříme do změknutí masa. Doba vaření masa závisí na druhu a kvalitě použité suroviny (1,5-2,5 hodiny).
V průběhu vaření kontrolujeme stav tekutiny i měkkost masa.
Na závěr (měkké, nikoliv rozvařené maso) omáčku zahustíme.
Tenkým pramínkem za stálého míchání přiléváme předem připravenou záklechtku (ameriku) do patřičné omáčkové konzistence.
Masovou omáčku dále velice mírným varem ještě provařujeme cca 20minut, přičemž solí (případně barevným mletým pepřem) dolaďujeme chuť.
Hovězí maso na pepři, jakožto klasický český omáčkový pokrm, podáváme nejčastěji s vařenou či pečenou rýží nebo s vhodným knedlíkem či těstovinou…
