Polovinu hlávky zelí rozkrojíme ještě na čtyři části (i více) a vyřízneme košťál. Ostrým nožem nakrájíme na tenké plátky nebo nakrouháme na struhadle přes široké ploché otvory, či za pomoci robota přes krájecí bubínek (jemnější nastrouhání je nevhodné).
Oloupanou cibuli nakrájíme na větší kostičky, špek na kostičky menší.
V malé pánvičce rozpálíme lžíci másla. Do zcela rozpáleného tuku přisypeme lžíci hladké mouky a za stálého míchání vyrestujeme světlou řidší jíšku, odstavíme a necháme zchladnout. Do zelí budeme jíšku přidávat pouze podle potřeby.
V dostatečně velkém kastrole nebo hrnci rozehřejeme cca 4 lžíce sádla (oleje) na kterém nejprve krátce osmahneme slaninu tak, aby se nevypekla. Přidáme cibuli a společně s kmínem restujeme pouze dosklovata. Nyní můžeme vsypat nakrouhané zelí a chvilku mícháme. Zelí začne pouštět svojí vlhkost a v této fázi přidáme 2 lžíce sladké mleté papriky, která naší příloze dodá barvu i chuť (chceme-li mít zelí bílé, papriku vynecháme). Přihodíme pár kuliček celého pepře a rovnou zčásti přichutíme lžičkou soli, dvěma lžícemi cukru a octa.
Podlijeme horkou vodou na cca 1 cm po dně kastrolu, promícháme, přiklopíme poklicí a na středním stupni sporáku dusíme (celkem cca 45 minut).
Již po 15 minutách dušení zelí ochutnáme a dále dochucujeme solí, cukrem, octem nebo ještě lépe citronovou šťávou a promícháme. Dle své chuti (někdo raději sladší, jiný kyselejší) v průběhu dušení dolaďujeme chuť našeho zelí. Množství dochucovacích ingrediencí se v tomto případě příliš nebojíme, špatné je zelí mdlé chuti. Proto také dochucujeme postupně a zároveň doplňujeme vodu na cca 1cm po dně kastrolu.
Po cca 30 minutách dušení (tekutina je pouze po dně) téměř měkké zelí mírně zahustíme dvěma až třemi lžičkami jíšky (větším množstvím jíšky bychom ze zelí vyrobili hustou kejdu).
Za průběžného míchání necháme ještě cca 7 minut provařit, případně zredukovat a zelí ze sporáku odstavíme. Je připraveno k podávání, nejčastěji jako druhá příloha k pečeným masům a knedlíkům…
