Předem uvaříme vývar z uzeného vepřového masa. Na dobrý vývar použijeme větší kus uzeného (cca 1kg i více), nežli budeme potřebovat do omáčky.
Opláchnuté uzené maso v hrnci zalijeme vodou tak, aby maso bylo ponořené. Přidáme jednu větší cibuli (stačí sloupnout vrchní slupku), řapík celeru nebo libečku, divoké koření (pepř černý celý 10 kuliček, nové koření 6 kuliček, bobkový list 1 větší a na sporáku přivedeme k varu (přidané ingredience do vývaru nejsou zahrnuty v surovinách).
Vaříme částečně zaklopené mírným varem alespoň hodinu (i déle). Z hotového vývaru vyjmeme maso (necháme vychladnout) i zeleninu (kuličky koření můžeme ponechat).
Kořenovou zeleninu oškrábeme a nakrájíme na drobné kostičky nebo nastrouháme na hrubém struhadle.
Oloupané cibule nakrájíme na drobnější kostičky.
Ze slaniny odkrojíme silnější hranolky na špikování masa, zbytek nakrájíme na drobné kostičky.
Větší nakládanou okurku překrojíme podélně na polovinu (nebo na čtvrtinu) k protknutí masa, ostatní okurky nakrájíme na menší hranolky.
Vychladlé uzené maso z vývaru nakrájíme na drobnější hranolky.
Kůru z poloviny citronu oškrábeme nebo okrájíme (špatně se loupe, v základu hořkne), citron nakrájíme na tenké plátky a zbavíme peciček.
Pečeni (karé) opláchneme a osušíme (papírovou utěrkou). Pokud bychom použili nepravidelný kus masa z kýty či plece, je potřeba jej zavinout a zpevnit potravinářským provázkem.
Všechny potřebné ingredience si připravíme k ruce.
Troubu předehřejeme na 200 °C.
Do vepřové pečeně (karé) uprostřed po směru vlákna ostrým tenkým nožem prořízneme dostatečně velký otvor, do kterého vsuneme společně hranolky slaniny a okurky. Maso ze všech stran ochutíme solí, čerstvě mletým pepřem (hořčicí nepotíráme, mohla by se při prudkém restování masa připalovat).
Ve větším kastrole (vhodném i do trouby) rozpálíme dvě lžíce sádla, na něm ze všech stran prudce orestujeme prošpikované maso, aby se zatáhlo a zůstalo šťavnaté. Vyndáme stranou.
Do rozpáleného výpeku vhodíme cibuli, kterou za častého míchání necháme zesklovatět. Přidáme kostičky masité slaniny, kořenovou zeleninu (kostičky nebo nastrouhanou) a dále za průběžného míchání restujeme. Ze začátku zelenina pouští vodu, takže necháme sporák prvních 10 minut na vysoký stupeň. Jakmile se voda ze zeleniny vypaří, mícháme častěji a od základu již neodcházíme!
V průběhu restování do základu přihodíme divoké koření (kuličky pepře, nového koření, jalovce a bobkové listy). Přidáme nakrájený citron, dvě lžíce třtinového cukru a lžíci hořčice. Dále základ (již při mírně snížené teplotě) restujeme do zlatohnědé barvy (cca ještě 15-20 min.). Cukr mírně zkaramelizuje. Během restování si pomáháme mírným zakápnutím horkou vodou tak, aby se na dně kastrolu základ nepřipaloval. Ke konci restování základ podléváme bílým vínem.
Do takto pečlivě připraveného základu (který dává barvu a základní chuť omáčky) vrátíme maso a zalijeme uzeným vývarem tak, aby tekutina sahala alespoň do dvou třetin masa. Osolíme (zprvu jedna lžička soli postačí). Zaklopíme poklicí a pečeni dáme do středu rozpálení trouby.
Pečeme, spíše dusíme maso do jeho měkkosti (u karé je to cca 2 hodiny i více). V průběhu pečení kontrolujeme přibližně stejný stav tekutiny (dle potřeby můžeme dolít horkým vývarem či vodou) a v polovině dušení maso otočíme. Posledních několik minut dopékáme odklopené, aby se vytvořila na mase kůrčička. Měkké maso vyjmeme, zabalíme do alobalu a ponecháme v teple (vlažné maso se lépe krájí).
Omáčku důkladně propasírujeme do čistého hrnce přes cedník s většími oky, přičemž pečlivě stíráme veškerý materiál ze dna síta (tím se omáčka částečně zahustí). Přivedeme na sporáku do mírného varu a omáčku postupně dochucujeme solí, mletým pepřem, cukrem, citronovou šťávou, i kapkou láku z okurek. Omáčka by měla být řízná a chuťově vyvážená, proto dochucování a ochutnávání věnujeme velkou péči i dostatek času.
Mezitím na malé pánvi nebo v kastrůlku zahřejeme vrchovatou lžíci másla a metličkou vmícháme též vrchovatou lžíci hladké mouky. Touto řídkou jíškou zahustíme omáčku tak, aby byla trochu hustší konzistence, nežli potřebujeme (přidáním smetany se zjemní). Omáčku necháme ještě chvilku za průběžného míchání na ztlumeném sporáku probublat. Tyčovým mixérem vyhladíme jemnou strukturu omáčky, případně ještě doladíme chuť.
Na závěr omáčku zjemníme šlehačkou a vmícháme většinu hranolek okurek i uzeného masa (pouze menší část můžeme použít k přizdobení hotového pokrmu). Hamburská je připravena k podávání, ale druhý den, když se chutě důkladně propojí, je omáčka vždy lepší.
Při servírování krájíme plátky teplého špikovaného masa (přes vlákno), které přeléváme omáčkou (třeba částečně, aby vynikla mozaika špikování).
Hamburskou vepřovou pečeni podáváme s vhodným druhem knedlíků, nejčastěji s houskovým či karlovarským…
