Oloupané cibule nakrájíme na kostičky (ne zcela najemno). S cibulí je to podobné jako při přípravě guláše (téměř tolik množství jako masa)!
Očištěnou mrkev, celer a petržel nastrouháme na hrubém struhadle. Kořenová zelenina je v gulášové polévce pouze doplňkem, takže to s jejím množstvím nesmíme přehnat!
Stroužky česneku oloupeme, dva pouze plochou stranou nože namáčkneme, zbývající nakrájíme na tenké plátky.
V hlubší misce nebo hrnečku si připravíme záklechtku neboli ameriku, čili mouku metličkou smíchanou s vodou (cca 4 lžíce mouky a 150 ml vody).
Brambory uvaříme ve slupce (v páře nebo ve vodě) téměř doměkka. Zbavíme slupky a nakrájíme na nepříliš malé kousky (ale až před vhozením do polévky).
Všechny ostatní ingredience si připravíme k ruce.
Ve varné konvici vaříme vodu.
Ve větším hrnci rozpálíme dostatečné množství sádla (cca 3 plné lžíce). Vsypeme nakrájenou cibuli, přidáme trošku drceného kmínu a restujeme cibulku dozlatova. Zpočátku restování stačí občasné zamíchání, ke konci od sporáku již neodcházíme. Doba zarestování cibule je při tomto množství cca 20 minut, cibule výrazně čpí a ztmavne (to dodává vedle papriky a protlaku tu správnou barvu polévky). V tento okamžik přidáváme strouhanou kořenovou zeleninu, která při dalším restování pouští vodu, takže během pěti minut jejího restování (za stálého míchání) se nám základ nespálí. Přidáme na chvilku orestovat rajčatový protlak. Nakonec přisypeme mletou červenou papriku, krátce promícháme a zalijeme vřící vodou vodou. Osolíme (zatím 2 lžičky soli), opepříme mletým černým pepřem, přidáme divoké koření (pepř černý celý, nové koření a bobkový list) a přihodíme namáčknuté stroužky česneku, malou chilli papričku nebo feferonku. Vložíme opláchnuté hovězí žebra či oháňku spolu s řapíkatým celerem nebo libečkem či celerovou natí.
Částečně zakryjeme poklicí, přivedeme k varu a stupeň sporáku upravíme tak, aby tekutina pouze mírně probublávala.
Mírným varem vaříme maso v základu do jeho úplného změknutí.
Správně uvařené hovězí na polévku musí být zcela měkké a od kosti téměř samo odpadává (doba pozvolného vaření je cca 3 hodiny i déle).
Z uvařeného základu vyjmeme maso, které oddělíme od kostí a překrájíme či natrháme na větší kousky.
Základ přecedíme přes cedník s většími oky do čistého hrnce a cibuli se zeleninou důkladně propasírujeme (ze spodku cedníku průběžně stíráme propasírované suroviny, k vyhození zbude pouhá lžíce). Tento propasírovaný základ přivedeme opět k varu. Vhodíme připravené předvařené brambory i maso a dle potřeby doplníme vřící vodou.
Teprve nyní přistoupíme k zahuštění polévky záklechtkou na potřebnou konzistenci (nemusíme celou záklechtku).
Ochutnáme, případně dosolíme či připepříme a necháme za občasného zamíchání cca 20 minut velmi mírným varem provařit. Při provařování polévku ochutnáváme a dolaďujeme dochucení, třeba sušenými bylinkami či několika špetkami cukru.
Nezapomeneme na odložené plátky česneku, jenž v malé pánvičce na troše rozpáleného sádla minutku rozvoníme a nyní přidáme do polévky.
Vypneme sporák a vmícháme v dlani promnutou sušenou majoránku, která již dochucenou polévku chuťově ještě doladí (delší tepelnou úpravou však majoránka sládne).
Gulášovou polévku můžeme při podávání zdobit čerstvě natrhanými bylinkami (petrželka, pažitka i jiné).
Tato sytá přesnídávková polévka doplněná houskou, rohlíkem či chlebem vydá za bohatou svačinu nebo i hlavní chod.
Gulášovka je též vhodná a oblíbená v kombinaci se sladkými jídly…
