Postup na koleno:
Vepřové koleno zbavené štětin (opálením) opláchneme a vložíme do hrnce.
V tomto případě využíváme tlakového hrnce (papiňáku). Zalijeme vodou tak, aby koleno bylo ponořené (v tlakáči max. do dvou třetin obsahu).
Osolíme (2 lžičky), přihodíme divoké koření (kuličky černého pepře, nového koření a bobkové listy) a překrojenou cibuli zbavenou vrchní slupky. Při vaření koleno vstřebá všechny vložené ingredience, dodatečně již nelze dochutit (včetně soli)! Tlakový hrnec uzavřeme a vaříme cca hodinu (od doby varu) do změknutí masa. Při běžném vaření v zaklopeném hrnci počítejme trojnásobek času ke změknutí kolena (cca 3 hodiny).
Uvařené koleno vyjmeme a necháme částečně zchladnout. Zbavíme kostí i chrupavek.
Vložíme na pečící plech (do pekáče) vyloženým pečícím papírem kůží nahoru. Opepříme a posypeme mletými chilli papričkami.
Plech s kolenem vložíme do horní třetiny trouby předem rozpálené na funkci „gril“.
Grilujeme do zlatavé barvy kůže bez otáčení kolena. Doba ogrilování je již krátká (13-15 minut).
Postup na chlupaté knedlíky:
Necelou polovinu z celkového množství brambor uvaříme ve slupce (možno i v páře) doměkka (cca 20-30 minut, podle velikosti brambor) a necháme zcela vychladnout.
Zbavíme slupky a nastrouháme najemno.
Dáme vařit vodu do velkého hrnce, kterou osolíme dvěma lžičkami soli.
Ostatní syrové oškrábané brambory (uchované ve vodě, aby nečernaly) nastrouháme do mísy na jemném struhadle (dobré je využití robotu).
Slijeme přebytečnou škrobovou vodu (nevymačkáváme).
Přidáme nastrouhané vařené brambory, jedno vejce, osolíme lžičkou soli a promícháme s hrubou moukou.
Z tohoto těsta vykrajujeme lžící šištičky nebo kuličky knedlíků, které okamžitě vkládáme do vařící vody (vařící se voda vždy čeká na knedlíky, nikoli obráceně – těsto by začalo řídnout a šednout).
Knedlíky vaříme částečně zaklopené středním varem 20 minut od doby varu všech vložených knedlíků. Během vaření knedlíky lehce promíchneme, aby se otočily.
Uvařené knedlíky opatrně vybíráme na připravený plech.
Horké opatrně potřeme máslem tak, abychom zachovali chlupatou strukturu a dáme do chladu ztuhnout.
Před podáváním bosáky znovu ohříváme (třeba v mikrovlnce).
Postup na dušené kysané zelí:
V kastrůlku na sádle krátce za stálého míchání zpěníme na drobnější kostičky nakrájenou cibuli (nesmí být dozlatova) spolu se dvěma špetkami celého kmínu (krásně se rozvoní).
Přidáme kysané zelí i s veškerým lákem. Osolíme lžičkou soli a osladíme dvěma lžičkami cukru. Přihodíme kuličky celého černého pepře, tři špetky drceného kmínu a bobkový list. Podlijeme trochou vody a za občasného zamíchání dusíme částečně přiklopené cca 25 minut. Během dušení kontrolujeme stav tekutiny, případně trochu dolijeme (ke konci vaření by měla být tekutina zredukovaná na minimum, dle potřeby necháváme zcela odklopené).
Krátce před koncem vaření zelí ochutnáme a případně dle chuti dosladíme nebo naopak přikyselíme kapkou octa (lze nahradit citronovou šťávou). Záleží na naši chuti a též na kvalitě syrového zelí.
Dušené kysané zelí není třeba zahušťovat žádnou jíškou.
Před podáváním vyjmeme bobkové listy (kdo nemá rád, vyjme i kuličky pepře).
