Při přípravě pokrmů z hovězího pupku máme (podobně jako třeba u roštěné) dvě možnosti. Můžeme zvolit prudkou, velice krátkou tepelnou úpravu v podobě steaků, anebo tento druh masa velmi dlouhou dobu vařit (dusit), až do znovu změknutí.
Hovězí pupek se dělí na tři části. Vrchní část se nazývá hanger, střední je flap a spodní flank.
A právě z této spodní části hovězího pupku připravujeme náš „minutkový“ recept.
Jisté úskalí může vzniknout již při nákupu masa. Pupek je sám o sobě tenčím plátem masa, ale při jeho koupi ve vakuově zabaleném stavu, můžeme být po vyjmutí masa rozčarováni jeho extrémní nízkostí. Proto je nejlepší i tento druh masa kupovat u svého dobrého řezníka, který nám zajisté podá i nezbytné informace o původu, stáří a době zrání masa.
Maso určené k rychlé minutkové úpravě je vždy lepší předem naložit či marinovat. To platí i u hovězího masa (zvláště není-li příliš jemné jako např. svíčková). Takže u pupku dvojnásob.
Naložení masa má dva důležité důvody. Maso před rychlou tepelnou úpravou zkřehčujeme. Ke zkřehnutí masa je potřeba sůl (též další ingredience, např. citronová šťáva, maso zkřehčují). Je pravda, že působením soli se z masa uvolňuje značná část vody a maso se vysušuje a ztrácí šťavnatost. Tomu v dostatečné míře zabráníme použitím oleje, který přílišnému pouštění vody z masa zabrání.
Druhým důvodem marinování, je poskytnout všem zvoleným ingrediencím (třeba i té soli) dostatek času proniknout dovnitř masa a ovlivnit tak celistvou chuť steaku. To se již při samotném rychlém tepelném zpracování nikdy zcela nepodaří.
Tepelná úprava předem naloženého „Flank steaku v citronové marinádě“ zabere opravdu jen pár minut (včetně nutného odpočinutí masa), proto přílohy zhotovujeme s mírným předstihem.
Majonézu potřebujeme k lepšímu ztuhnutí vychladit, bramborové lupínky zase potřebují svůj čas na propečení a v teplé troubě na maso chvilku klidně počkají…
