Omyté a osušené maso nakrájíme na kostky (cca 3-4cm velké). V míse maso rovnou opepříme (cca 4 špetky) a dochutíme mletým či drceným chilli (cca 2-4 špetky) a drceným kmínem (cca 3 špetky). Promícháme.
Oloupanou cibuli nakrájíme na drobnější kostičky.
Čtvrtinu očištěné mrkve nastrouháme na jemném struhadle.
Ostatní mrkev nakrájíme na kolečka široká přibližně 1cm.
Oloupané stroužky česneku nakrájíme na co nejtenčí plátky.
Připravíme řidší, světlou máslovou jíšku. Na malé pánvičce (nebo v kastrůlku) roztopíme lžíci másla. Přisypeme lžíci mouky a za stálého míchání (asi půl minuty) zarestujeme a odstavíme.
Ve větším kastrolu rozpálíme 4 lžíce másla (sporák na vyšší stupeň). Vhodíme nakrájenou cibuli a za častého míchání restujeme do mírně zlatova (cibulka se nesmí připalovat, příliš zlatavá barva být nutně nemusí, tu nám dodá karoten z mrkve). Přihodíme jemně nastrouhanou část mrkvičky a ještě pár minut restujeme (mrkev začíná mírně karamelizovat a zabarvuje základ). Na chvilku dáme rozvonět plátky česneku a přidáme kostky vepřové plece. Maso restujeme cca 15 minut. Pouští šťávu, takže nemusíme průběžně podlévat.
Poté maso zalijeme horkým vývarem tak, aby maso bylo téměř ponořené. Dochutíme solí (1 lžička) a jednou malou špetkou mletého muškátového oříšku (nebo několik strouhnutí na jemném struhadle, opatrně, opravdu jen maličko), přiklopíme a pomalu dusíme dokud není maso téměř měkké (cca 40-50 minut). Přihodíme kolečka mrkve a dále dusíme. Po deseti minutách zkontrolujeme tuhost mrkve. Měla by být uvařená tak napůl (dále rychle dojde a finálně rozvařená a rozblemcaná mrkev není žádoucí). Maso by zároveň mělo být měkké a množství šťávy zredukované tak, aby maso s mrkví byly sotva ponořené.
V této fázi pokrm dle potřeby postupně maličko přihušťujeme řídkou máslovou jíškou tak, aby zbývající šťáva měla konzistenci běžné omáčky. Nesmíme přehustit, vznikla by nechvalně známá „kejda“ (obvykle nespotřebujeme jíšku z jedné lžíce mouky).
Ochutnáme. Dochucujeme pár kapkami citronové šťávy a několika špetkami cukru, případně dle chuti přisolíme či připepříme. Chtěnou pikantnost zvýrazňujeme mletými chilli papričkami). Za průběžného míchání necháme ještě cca 5 minut provařit, odstavíme a ještě chvíli necháme prolnout chutě (přiklopené).
Vepřové v mrkvi je při podávání tradičně spjato s vařenými bramborami. Přílohu není potřeba měnit, jen podotýkáme, bramborami vařenými v páře, nikoli vylouhovanými ve vodě (recept v kap. „Přílohy”).
Zdobíme nasekanou petrželkou, pažitkou nebo zelenou částí jarní cibulky.
