Omyté a osušené maso nakrájíme na kostky (cca 3-4cm velké).
Oloupanou cibuli nakrájíme nahrubo (podélně překrojenou cibuli na tenké plátky nebo na větší kostičky).
Připravíme si záklechtku („Ameriku”): V misce metličkou rozmícháme cca 2 lžíce hladké mouky s vodou. V předem připravené (občas promíchané) záklechtce se mouka dokonale rozpustí a při zahušťování již nemusíme používat cedníček. Záklechtka plně nahradí jíšku.
Ve větším kastrolu (hrnci) rozpálíme 3 lžíce sádla. Vsypeme cibuli, kterou při plném výkonu sporáku za téměř stálého míchání restujeme. Do základu vhodíme dvě špetky drceného kmínu. Mícháme a restujeme. Nyní nastává okamžik úspěchu správně hnědé omáčky. Cibuli za stálého míchání restujeme do okamžiku výrazného štiplavého čpění. Když to přeženeme, cibule se spálí, zhořkne a základ můžeme vyhodit. V opačném případě nám vyrestování cibule na potřebnou, tmavou barvu omáčky bude trvat o mnoho déle.
Těsně před tím, nežli by se začala pálit (na tento okamžik je třeba praxe a cit, nesmíme se bát) podlijeme cibuli trochou vřící vody (ne mnoho). Vznikne okamžitá pára, neustále mícháme a po chviličce vidíme první výsledek barvy základu. Necháme vodu vyrestovat. Jestliže jsme měli pevné nervy, máme základ na hnědou omáčku hotový. Jestliže jsme podlili o něco dříve, nevadí, proces opakujeme vícekrát, dokut nezískáme tmavší, ale nespálenou cibuli v základu.
Nyní do základu vmícháme lžíci papriky (ne více), která omáčce dodá ještě lepší barvu. Papriku nerestujeme dlouho (zhořkla by)!
Vložíme kostky masa a kuličky celého pepře. Při průběžném míchání, maso dvě až tři minutky zarestujeme (maso pouští šťávu, takže paprika se již nepálí. Zalijeme vývarem tak, aby bylo maso zcela ponořené.
Osolíme (zpočátku jedna lžička soli postačí), dostatečně opepříme čerstvě mletým černým i barevným pepřem (kuličky pepře čerstvě nadrcené v hmoždíři jsou nejlepší), přidáme bobkový list, lžičku plnotučné hořčice, promícháme a přivedeme k varu.
Ztlumíme sporák na nižší stupeň, přiklopíme poklicí a dusíme.
Doba dušení na kostky krájené plece je přibližně jeden a půl hodiny (podle velikosti kostek). Během dušení hlídáme stav tekutiny (stále nad maso), dle potřeby doléváme horkou vodou nebo vývarem, abychom měli dostatek omáčky. Ke konci vaření ohlídáme měkkost masa (nesmí se rozpadat).
Omáčku zahustíme potřebným množstvím záklechtky do správné omáčkové konzistence a za občasného promíchání necháme mouku velmi mírným varem ještě cca 15 minut provařit.
Během tohoto provařování doladíme chuť omáčky solí a pepřem.
Ač tento klasický český omáčkový pokrm přímo vybízí k podávání s houskovým či jiným vhodným knedlíkem, dušené vepřové na pepři je výborné i s rýží, vařeným bramborem nebo dokonce s hustší bramborovou kaší.
My jsme však dnes zvolili jako přílohu těstovinu, konkrétně barevné „Penne”.
