Postup na dukátové buchtičky:
Navážíme a odměříme veškeré suroviny.
Mouku prosejeme (tím se provzdušní).
Mléko mírně zahřejeme.
Nastrouháme kůru (pouze žlutou část) z jednoho dobře omytého citronu.
Nejprve připravíme kvásek.
Do misky nebo rendlíku rozdrobíme droždí, které zasypeme cca dvěma lžičkami cukru, necháme chvilku působit a metličkou rozmělníme droždí na kašičku. Přidáme decilitr vlahého mléka, promícháme, zaprášíme několika špetkami hladké mouky, zakryjeme utěrkou a dáme vzejít na teplé místo (dobře poslouží předehřátá trouba na 35 °C). Kvásek kyne v závislosti na druhu droždí a teple přibližně 20-25 minut).
V hnětací robotové míse nejprve promícháme s prosátou mouku, zbylým cukrem, špetkou soli a nastrouhanou citronovou kůrou. Vyklepneme vejce, přilijeme zbývající vlahé mléko, olej, přidáme vzešlý kvásek a pomocí robotového háku vypracujeme vláčné těsto. Zakryjeme utěrkou (nebo ještě lépe přendáme do uzavřené kynoucí mísy) a dáme kynout na teplé místo (opět je vhodná teplá trouba).
Těsto by mělo vykynout na dvojnásobek. Doba kynutí je přibližně tři čtvrtě hodiny.
Pekáč (nepříliš velký) vylijeme olejem tak, aby ho po dně bylo cca ½ cm.
Máslo (cca 50 g) rozehřejeme a smícháme s rumem (cca 3 lžíce).
Troubu předehřejeme na 160 °C.
Vykynuté těsto přendáme na vál (pracovní desku). Rukama mírně zpracujeme, rozdělíme na čtyři části a vyválíme válečky cca 2-3cm silné. Ty nožem krájíme na přibližně stejné dílky (2-3 cm velké, ještě nakynou).
Z kousků těsta vytváříme kuličky, které rovnou namáčíme v oleji ze dna pekáče (aby upečené buchtičky dobře oddělovaly) a skládáme v pekáči do řad těsně vedle sebe (mírně přitiskneme k sobě). Zakryjeme utěrkou a necháme v pokojové teplotě ještě asi 20 minut dokynout.
Vršek buchtiček potřeme olejem a dáme péci do středu předehřáté trouby. Buchtičky pečeme při nižší teplotě cca 20 minut dozlatova.
Ještě horké buchtičky potřeme rozpuštěným máslem smíchaným s rumem.
Necháme zchladnout, vyklopíme z pekáče a oddělujeme jednotlivé buchtičky.
Dukátové buchtičky podáváme přelité vanilkovým šodó.
Postup na vanilkové šodó:
Z vajec oddělíme žloutky.
Vanilkový lusk podélně rozřízneme a špičkou nože vydlabeme dřeň.
Mléko nalijeme do rendlíku nebo hrnce, přidáme polovinu cukru a vanilkový lusk včetně oddělené dřeně. Zahřejeme k bodu varu, ztlumíme sporák a mléko za občasného zamíchání (aby se nevytvářel škraloup) udržujeme horké (ale nevařit) 20-30 minut. Přecedíme do většího hrnce a znovu zahřejeme pod bod varu.
V robotové míse (metlou při vyšším stupni rychlosti robota) vyšleháme žloutky se zbytkem cukru do pěny. Pomalu postupně všleháme víno pokojové teploty.
Žloutkovou pěnu s vínem postupně a za stálého šlehání metličkou přidáváme do vanilkového mléka na sporáku. Mícháme a zahříváme, dokud se pěna nezmění v tekutinu a postupně nezačne houstnout. V případě, pokud se utvářejí drobné krupičky (což je daň spojení vína s mlékem), šodó rozmixujeme tyčovým mixérem. Dochutíme kapkou rumu a při zahřívání a míchání ohlídáme správnou krémovou konzistenci šodó, které při chladnutí ještě více houstne…
