Filety z celých sleďů (skládají se z obou filetů, které při sobě drží kůže) propláchneme pod tekoucí vodou a lehce osušíme papírovou utěrkou. Filety vyskládáme na pracovní plochu a důkladně z obou stran prosolíme (asi tak dvojnásobně, než při běžné kuchyňské přípravě), vyskládáme do uzavíratelné dózy a uzavřené dáme do chladu (lednice).
Takto dobře nasolené ryby necháme uležet 4 dny. (Pokud bychom používali filety z větších ryb, tak o den déle. Některé druhy ryb mohou pouštět vodu, kterou je třeba vylévat, to se ale sleďů netýká). Sůl zkřehčí maso (částečně i kostičky), rozpustí zbylý sliz a jiné případné nečistoty z ryby.
Po čtyřech dnech si připravíme octový lák. Klasický kvasný 8% ocet v hrnci smícháme s vodou v poměru 1:0,5 (na naše sledě by mělo stačit půl litru octa a čtvrt litru vody). Lák na sporáku zahřejeme k bodu varu, odstavíme a necháme zcela vychladnout
Naložené filety ze soli důkladně opláchneme (necháme chvilku koupat v čisté vodě) a vložíme zpět do dózy (vymyté). Zalijeme chladným octovým lákem, uzavřeme a opět v chladu necháme silný octový lák působit další 4 dny.
Za tu dobu kostičky i páteř změknou.
Po dalších čtyřech dnech si připravíme finální kořeněný sladkokyselý nálev, který zavináče zakonzervuje na delší čas a zároveň určí jejich chuť.
Tentokrát volíme 5% ocet jablečný (případně vinný) s poměrem vody, asi jako na nakládané okurky. Takže ve větším hrnci přilijeme do dvou litrů vody půl litru jablečného (vinného) octa. Pokud máme, můžeme přilít i trochu nálevu z domácích nakládaných okurek. Osolíme mořskou solí (3 lžíce) a přidáme třtinový cukr (3-4 lžíce). Pro šmrnc láku přihodíme 1-2 sušené chilli papričky, nezapomeneme na špetku muškátového květu. Na sporáku přivedeme k varu. Mezitím na suché pánvi necháme rozvonět kuličky celého černého pepře a nového koření (sporák naplno, krouživý pohyb pánve, dokud kuličky nezačnou pukat). K pukajícím kuličkám přidáme na chviličku bobkové listy (začnou hnědnout) a vše přihodíme do nálevu. Ten mírným varem necháme provařit cca 20 minut.
Odstavíme ze sporáku a necháme zcela vychladnout.
Filety ze silného octového láku opatrně přendáme do čisté studené vody (např. do dřezu). Zdvojené filety sledě velmi snadno od sebe oddělíme a lehce odstraníme zbytky hřbetních ploutviček. Čisté filety vyjmeme z vody (např. do cedníku) a necháme odkapat.
K ruce si připravíme domácí kysané zelí, oloupanou cibuli a doma nakládané okurky s mrkví. Cibuli průběžně dle potřebného množství krájíme na tenké měsíčky, stejně tak, dle potřeby překrajujeme kolečka nakládaných okurek a mrkve na hranolky.
Na jednotlivé plátky filetů ze sledě klademe trochu kysaného zelí, doplníme kouskem cibule a hranolkem nakládané okurky a mrkve. Zavineme a zpevníme plochým (širším) párátkem. Při této práci nám na prstech neustále ulpívají drobné šupinky z kůže sledě (průběžně si ruce oplachujeme), takže není výjimkou zavináč s částečně setřenými šupinkami, což je jasná známka domácí přípravy.
Takto připravené malé zavináče opatrně vkládáme do čistých (nejlépe sterilizovaných) menších sklenic nebo do plochých uzavíratelných dóz (to je lepší varianta z hlediska vkládání i vyjímání jednotlivých zavináčků, avšak při kratším skladování).
Naplněné, zavinuté a zpevněné filety v nádobách zalijeme finálním nálevem tak, aby byly zcela ponořené. Dobře uzavřeme (vzduch nesmí tam, ani ven) a uskladníme v chladu 3-6 °C.
Po čtyřech dnech můžeme zavináče ochutnat, ale lepší jsou po několika týdnech.
Dobře uzavřené a uskladněné domácí zavináče ve sklenicích vydrží i pár měsíců…
