„Tatarák“ je lidový název pro „Tatarský biftek“, jinak „beefsteak“, což je velice zavádějící, protože „steak“ je výraz pro maso podávané v drtivé většině tepelně upravované, ale tatarák je podáván za syrova.
Historie tohoto pokrmu a hlavně jeho názvu je velice nejasná. Attila Bič boží, král spojených kmenů Hunů, vtrhl se svými hordami do Černomoří a západní Evropy. Tito Tataři si při tažení ukládali pod sedlo plátky nejlepšího masa z ulovené zvěře, které se během dne skvěle naklepalo a prosolilo díky koňskému potu a večer představovalo výtečnou pochoutku plnou potřebné energie, což je reálný základ k budoucímu vývoji tohoto pokrmu. Devatenácté a dvacáté století však píše historii tataráku trochu jinak. Syrový „steak“ se podával v Americe i Evropě různě dochucen, ale světoznámí francouzští šéfkuchaři si vymanili přidávání „tatarské omáčky“ (její vznik si též přivlastnili), což se příliš neujalo. Takže tuto verzi, jako základ pojmenování jídla, můžeme vynechat.
U nás v Čechách byl tatarák uvržen na několik desetiletí do jasné škatulky pokrmu ze škrábaného, mletého či kutrovaného (tzn. jemně nasekaného – rozmělněného) masa, podávaného jako nedochucený polotovar obložený několika základními ingrediencemi (údajně, pro individuální dochucení). S tímto gastronomickým polotovarem se setkáváme na fotografiích mletého masa se žloutkem uprostřed, to má však s hotovým tatarákem, potažmo se specialitou hodné ke konzumaci pramálo společného.
Tatarák, jakožto dokončený pokrm, představuje zcela něco jiného. Vždy jej připravujeme z těch nejlepších masových částí zvěře (k tomuto účelu vhodných). Na dochucení masa máme zcela volnou ruku. Výhodou domácího zpracování tataráku je nejen kontrola použitého masa, ale hlavně zapracování kvalitních dochucovacích surovin a ingrediencí, včetně domácích polotovarů.
V kombinaci s tepelně neupraveným masem právě velmi vyzní jakékoli domácí polotovary, které zvolíme k dochucení masa. Koupené, chemicky dochucené polotovary (omáčky, kečupy) pouze ničí drahocenné maso a jeho chuť nevhodně přebíjejí. Není stěžejní, jakým způsobem maso uvedeme do jemné konzistence (eventuální škůdce v mase zničíme hlubokým a dlouhodobým zmražením), ale čím jej dochutíme a na čem jej podáváme (topinky smažené v oleji jsou již pasé), ať jako předkrm, či jako zpestření menu na párty. Toto jsou pádné důvody, proč bychom měli tatarák připravovat výhradně sami doma, jinými slovy tatarák je typická domácí specialita…
