Veškerou kořenovou zeleninu (mrkev, petržel a celer) očistíme a překrájíme na větší kousky (cca 50 g od každého druhu odložíme stranou).
Z cibule sloupneme pouze vrchní slupku a rozpůlíme.
Stroužky česneku oloupeme, dva plochou stranou namáčkneme (dva odložíme stranou k zelenině).
Z libečku či celerové natě obereme lístky (odložíme též stranou).
Koleno a nožičky dobře omyjeme (nožičky necháme v teplé vodě odmočit a spárky vydrhneme kartáčkem). Prohlédneme kůži a případné zbytky štětin (osušené) opálíme plamenem.
Máme-li dostatečně velký hrnec, můžeme vařit koleno s nožičkama a veškerou zeleninou pohromadě, ale praktické je vaření kolena a nožiček ve dvou hrncích zvlášť.
Nejprve koleno i nožičky zblanšírujeme, tím odstraníme nečistoty a zabráníme tvoření pěny (kterou bychom museli sbírat). Koleno i nožičky zalijeme studenou vodou, přivedeme k varu, krátce povaříme (cca 3 minuty), slijeme a propláchneme.
Vrátíme zpět do vypláchnutých hrnců, rozdělíme kořenovou zeleninu, cibuli, namáčknutý česnek, řapíky celeru, nať z libečku (celeru) a opět zalijeme studenou vodou tak, aby hladina dosahovala těsně nad maso. Osolíme (do každého hrnce 1 a ½ lžičky), přidáme kuličky černého pepře (půl lžičky do každého hrnce), nové koření (po šesti kuličkách) a bobkové listy (po dvou lístcích). Zaklopíme poklicemi, přivedeme k varu a teplotu sporáku nastavíme tak, abychom vše vařili velmi mírným varem (sotva probublávat na hranici bodu varu). Tímto pozvolným „táhnutím“ se nejlépe uvolní kolagen, který potřebujeme ke ztuhnutí huspeniny a to bez přidávání namletých kůží. Doba pozvolného vaření je u kolena přibližně 3 až 3 a půl hodiny (maso musí být dokonale měkké), nožičky necháme táhnout o půl hodiny déle.
Měkké koleno a nožičky vyndáme, necháme zchladnout, odstraníme kůži a maso oddělíme od kostí. Maso nakrájíme na menší kousky (1,5-2 cm), část kousků ještě rozebereme na jednotlivá vlákna.
Vývar z obou hrnců přecedíme přes jemný cedník do kastrolu (zeleninu vymačkáme, ale nepasírujeme, na dně hrnců můžou zůstat zbytky nečistot, takže vývar nesléváme až do dna). Opět přivedeme k varu a (tentokrát již větším varem) vývar zredukujeme přibližně na polovinu. Tím, jaké množství vývaru ponecháme na zamíchání huspeniny, do jisté míry určujeme i její strukturu (více vývaru = rosolovitější, méně vývaru = masovější). Zredukovaný vývar dáme vychladit – ztuhnout (jelikož sulc děláme většinou v zimě, není to problém).
Odloženou čerstvou kořenovou zeleninu nakrájíme na tenké nudličky nebo malé kostičky.
Stejně tak nakrájíme nakládané okurky a mrkev.
V hmoždíři jemně rozdrtíme půl lžičky kuliček černého pepře spolu se sušenou chilli papričkou (před tím nožem nasekanou).
Lístky libečku (celere) nasekáme najemno.
Z povrchu ztuhlého vývaru snadno odstraníme tukovou vrstvu. Opět zahřejeme a přivedeme k mírnému varu. Vhodíme na 15 minut povařit nakrájenou zeleninu (kromě okurek). Přidáme připravené maso z kolen a nožiček, prolisujeme odložené dva stroužky česneku a odstavíme ze sporáku. Přimícháme nakrájené okurky i nasekané lístky bylinek a dochutíme čerstvě nadrceným pepřem s chilli papričkou. Ochutnáme a v případě potřeby dosolíme. Nakonec dochutíme sušenou majoránkou (v dlaních promnutou), citronovou šťávou a lákem z nakládaných okurek. Důkladně promícháme.
Huspeninovou směsí plníme různé formy (např. na biskupský chlebíček, pekáč), misky nebo třeba skleničky „whiskovky“ a necháváme v chladu ztuhnout.
Ztuhlý sulc z forem dostáváme krátkým nahřátím v horké vodní lázni (následně můžeme nechat povrch ještě znovu dotuhnout). Poté, dle zvolené formy, huspeninu krájíme na plátky, kostičky, kolečka a jiné tvary.
Huspeninu podáváme nejčastěji s cibulí, zakápnutou octem (lepší je citronová šťáva) a přílohou je čerstvé pečivo.
Masitý sulc je výborný třeba i s hořčicí na chlebu.
