Kysané zelí je jemně nakrájené hlávkové zelí, které bylo zkvašeno za pomocí bakterií mléčného kvašení (Leuconostoc, Lactobacillus a Pediococcus). Má charakteristickou kyselou chuť způsobenou kyselinou mléčnou, která vznikla kvašením cukrů obsažených v nakrájeném zelí. Pro kvašení se hodí zelí pozdní, které roste v pevných hlávkách a nemá silnou žilnatinu. Rané zelí není chuťově dobré a navíc se rychle kazí.
Dobré kysané zelí je zvláště v syrovém, tepelně neupraveném stavu zdrojem vitamínu C, důležitých bakterií kyseliny mléčné, v menší míře pak zdrojem vitamínu K a skupiny vitamínů B, minerálů jako draslík, vápník, fosfor, síra, hořčík či fluor. Kysané zelí vždy poskytovalo zdroj důležitých živin během zimy, zvláště v našich zeměpisných šířkách.
S úsměvem se díváme na staré, ale osvědčené praktiky nakládání zelí, kde děvečky umytými nohami v sudu k tomu určeném zelí sešlapávaly. Ani nakládání zelí do kameninových či keramických nádob není dnes již zcela běžné (ne v každé domácnosti máme dostatek celoročně chladného místa). Nenávratně jsou též pryč časy, kdy jsem jako kluk chodil v druhé polovině minulého století s bandaskou pro dobré kysané zelí ze sudu do obchodu „Ovoce a zelenina”, podobně, jako se chodilo se džbánem pro točené pivo do hospody. V současné době běžně kupujeme kysané zelí v umělohmotných sáčcích nebo ve sklenicích s vědomím, že dodáváme našemu organismu potřebné, výše zmíněné látky.
To však může být v mnoha případech velký omyl!
Na základě na sobě nezávislých a opakovaných testů prodávaného, průmyslově vyráběného zelí bylo zjištěno, že vitamíny i bakterie mléčného kvašení (kvůli nimž hlavně kysané zelí konzumujeme) jsou z velké části nebo dokonce zcela zničeny. Důvod je jasný, živé bakterie (ty jsou v zelných listech běžně přítomné) pracují a chemicky či tepelně neošetřené kysané zelí by tak mohlo být bez dalších úprav na pultech obchodů jen přibližně 14 dní. Takže jsme mystifikováni a vlastně kupujeme to, co nechceme a často jsme ovlivněni umělým dochucením naší oblíbené značky. Namísto zdraví prospěšnému kysanému zelí si domů přineseme produkt, kde vévodí přítomnost chemických konzervantů, jejichž složení (byť ze zákona uvedené na obalu) vůbec nevnímáme.
Je to smutné zjištění, které potvrzuje nevhodnost kupování jakýchkoli průmyslově zpracovaných potravin a dává zapravdu domácí úpravě. Ale nemusíme příliš zoufat. Domácí příprava kysaného zelí (bílého i červeného) je banálně jednoduchá a nemusíme si dělat extrémě velké zásoby v obřích sudech či velkých kameninových nebo keramických nádobách. Stačí nám k tomu obyčejné zavařovací sklenice uzavíratelné nebo s potravinářskou folií a gumičkou.
Do zelí k jeho základnímu naložení (zvláště pro jeho širší upotřebení) přidáváme pouze sůl a kmín. Teprve při dalším zpracování v naší kuchyni (za syrova i tepelně upravovaném) jej dále dochucujeme různými ingrediencemi dle požadovaného receptu. Proto kysané zelí můžeme zařadit do kategorie domácích polotovarů…
