Hořčice (Sinapis) je nevelký rod převážně jednoletých žlutě kvetoucích bylin z čeledě brukvovitých, které mají olejnatá semena ostré chuti. Rostliny rodu hořčice rostou, ať již v důsledku úmyslného rozšíření nebo nahodilého zavlečení, téměř po celém světě. Právě pro výraznou, ostrou chuť, se již po staletí drcená semena hořčice, hlavně z hořčice bílé (ale i hnědé a černé), využívají k výrobě známé pochutiny.
Ano, výrobky z hořčičných semínek jsou určeny k dochucování mnoha pokrmů. Od prvních hořčičných směsí s vinným moštem, které používali již starověcí Řekové a Římané, až do nesčetně druhů hořčičných výrobků, jak je známe dnes, uplynulo mnoho let. Na pultech obchodů si můžeme dle chuti vybrat například hořčici plnotučnou, krémžskou, dijonskou, francouzskou, ruskou a plno dalších. Liší se nejen podle uváděných značek, ale i výrobcem, a to jak v chuti, tak v kvalitě. Všechny průmyslově vyráběné hořčice však mají jeden společný problém, a to je poměrně vysoký podíl různých konzervantů (nejčastěji kyselina benzoová, citronová, ocet a k tomu často blíže nespecifikované přísady tzv. látky zvýrazňující chuť, regulátory kyselosti a další přísady. Bez lupy si těžko můžeme přečíst veškeré různé složení a stejně, aby se v těch éčkách čert vyznal. Na našem trhu v bludišti éčkových konzervantů paradoxně vítězí (v dobrém slova smyslu) klasická plnotučná či krémžská hořčice od některých tuzemských výrobců.
U pouhé pochutiny, jako je hořčice, bychom se větším éčkovým složením snad nemuseli mnoho zabývat, ale něco nás nutí vyzkoušet si vyrobit svou domácí hořčici.
Nepopírám, jsem zastáncem této pochutiny, ale nežli neznámý druh hořčice použiji k přípravě jakéhokoli jídla (do omáčky či dresinku), nejdříve ji „otestuji“ třeba s dobrou klobáskou nebo domácí sekanou.
Kámen úrazu při zhotovení domácí hořčice je často uváděný vysoký podíl použití octa. Přiznám se, že jsem se k přípravě domácí hořčice odhodlal až při psaní této kuchařky. Začal jsem jedním z mnoha jednoduchých receptů, kde kromě hořčičných semínek hrál ocet hlavní roli. Obrovské zklamání! Octová chuť a vůně neopustí hořčici ani po dokonalém zchlazení a uležení.
Znovu jsem se k výrobě domácí hořčice vrátil až po čase. Při chystání tlačenky s cibulí, kdy s oblibou na místo octa používám citronovou šťávu, jsem si vzpomněl i na octový recept pro domácí hořčici. Prosté nahrazení octa za čirou citronovou šťávu posunulo domácí hořčici do zcela jiných dimenzí.
Zajímavé bylo poznání, že pokud přidáváme do hořčice ocet, tak pouze po lžičkách, ten slouží jen jako regulátor ostré chuti (palčivosti) čerstvě namleté hořčice. Ostatně při důkladnějším prostudování složení různých druhů průmyslově vyráběných hořčic je možné u mnoha zjistit absolutní octovou absenci.
Zbývalo doladit ostatní ingredience a pikantní domácí hořčice byla na světě…
