Demi-glace není ani šťáva, ani omáčka (jak je často nazýván). Odborně bychom jej mohli zařadit mezi tzv. fondy, laicky řečeno koncentrované polotovary k dalšímu využití. Ano, kuchyňský polotovar je ten správný český výraz pro vznešený francouzský název „Demi-glace“, který je nedílnou součástí přípravy pokrmů v „lepších“ restauracích. Můžeme si jej však snadno připravit i v naší domácí kuchyni. Demi-glace oceníme hlavně jako přídavek do pokrmů, kde chceme zdůraznit masovou chuť i barvu (do šťáv k minutkám, do omáček i polévek). Jeho příprava je celodenní proces, avšak stojí za to.
Je velmi zajímavé studovat receptury různých věhlasných šéfkuchařů a poměrně velké rozdíly v „zaručeně správné přípravě“ tohoto omáčkového polotovaru. Například vaření kostí v předem připraveném silném tmavém vývaru (přitom mnoha hodinovým vařením kvalitní vývar vlastně vytváříme) považuji, mírně řečeno, za nadstandard. Vynechávání celeru pro ovlivnění chutě je také jistě pro echt fajnšmekry. Zcela vyrestované červené víno v základu je též diskutabilní, zvláště, když si zde na čirosti omáčkového polotovaru příliš nezakládáme. Použití mouky je nepřípustné i k časově a energeticky náročnějšímu redukování. Vrcholem nepravd některých receptů bývá udávání zbytečně dlouhé (více než 8 hod.) táhnutí vývaru (z kostí ani masa se po této době žádné látky do vývaru již neuvolňují).
V našem receptu na domácí přípravu kvalitního „Demi-glace“, který je náročný na čas (nikoli na ingredience a finance), se snažíme odprostit od profesionálních zbytečností, ale při zachování všech náležitostí přípravy tohoto skvostného omáčkového polotovaru. Hlavní surovinou jsou telecí nebo hovězí kloubové kosti (obsahující potřebný kolagen) a kousek masitých žeber. Kosti dávají vývaru sílu, maso chuť. Demi-glacce můžeme zredukovat do husté konzistence vhodné k uskladnění. Zchladnutím a nakrájením na porce si jistě přijdou na své i vyznavači kupovaných bujónových kostek plných glutamátů a jiné chemie. Dobré je připomenout, že k přípravě, byť menšího domácího množství tohoto skvostného polotovaru, potřebujeme opravdu velký hrnec (obsah min. 8 litrů).
