Ze střední, stejně vysoké části očištěné, opláchnuté a osušené hovězí svíčkové odřízneme díl o hmotnosti cca 400-500 g. Ze všech stran dobře posolíme (nejlépe v mlýnku namletou růžovou himalájskou solí) a opepříme (nejlépe čerstvě mletým barevným pepřem). Sůl i pepř jemně prsty vetřeme do masa.
Vložíme do vhodné nádoby a zalijeme olejem tak, aby bylo maso co nejvíce ponořené (nejlépe zcela). Maso necháme naložené (občas otočíme) několik hodin (12-24), aby se sůl dostala co nejvíce do masa. Při naložení sůl křehčí a dochucuje celistvě maso, olej zabraňuje přílišnému vysušování masa.
Tepelná úprava svíčkové i výroba omáčky je krátká, proto u tohoto receptu nejprve připravujeme přílohovou zámeckou zeleninu.
Brambory a kořenovou zeleninu oškrábeme.
Jednu syrovou mrkev a petržel překrájíme na několik dílů a pomocí spiralizéru vytvoříme spirálky.
Stejným způsobem zpracujeme i menší brambory (po opracování vzniknou tvary podobné houbičkám).
Ostatní brambory, mrkev, celer i mražené fazolkové lusky osolíme, okmínujeme a uvaříme v parním hrnci v celku doměkka (doba vaření se podle jednotlivých druhů a velikosti zeleniny liší, měkkost musíme kontrolovat).
Měkké lusky zblanšírujeme v ledové lázni (aby si zachovaly svěží zelenou barvu).
Z ostatní vychladnuté zeleniny tvořítky vykrajujeme kuličky nebo válečky. Nakonec dáme zvlášť do páry uvařit spirálky či jiné zdobné tvary zeleniny ze spiralizéru (opět dochucené solí a mletým kmínem).
Těsně před podáváním můžeme veškerou zeleninu v parním hrnci nahřát.
Světlou část jarních cibulek nakrájíme na silnější kolečka (cca centimetrové špalíčky).
Bílou papriku nakrájíme na tenká kolečka.
Hladkolistou petržel nasekáme (nepříliš najemno).
Zajistíme, aby máslo bylo dostatečně ztuhlé.
Troubu předehřejeme na 160 °C.
Po dně (cca ½ cm) pánve s vyšším okrajem (nebo v kastrolu) hodně rozpálíme olej. Naloženou svíčkovou necháme mírně odkapat (ale neosušujeme). Maso při vysokém stupni sporáku ze všech stran velmi krátce orestujeme. Začínáme restováním obou řezných stran (každou 1 minutu při přidržení kleštěmi), pokračujeme prudkým opékáním masa po stranách (vždy 20 vteřin a pootočit, celkem čtyřikrát).
Takto orestovanou svíčkovou přendáme do středu čisté, suché zapékací mísy (nebo na plech vyložený pečícím papírem) a vložíme do středu předehřáté trouby.
Doba zapékání v troubě i stupeň teploty je zásadní pro chtěný stupeň propečení masa, která je též ovlivněna kvalitou svíčkové a výškou steaku. Při výšce masa 6-7 cm pečeme na medium well (opečené maso na okrajích, uprostřed růžové) 13-14 minut na 160 °C při jednom otočení masa. Často se využívá i vpichovací teploměr dokud neukáže teplotu 46 °C ve středu masa, ale není to zcela spolehlivá metoda.
Maso vyndáme z trouby, zabalíme do alobalu (tím zajistíme teplotu na odpočinek masa, protože jiné teplé místo se v domácí kuchyni těžko hledá) a necháme 8-10 minut odpočinout (ne déle).
Čas potřebný k dopečení a odpočinutí masa nám stačí na přípravu omáčky.
Rozpálený olej z výpeku při restování svíčkové slijeme na polovinu a pánev vrátíme na sporák. Vhodíme nakrájenou světlou část jarních cibulek a plátky bílé papriky, přidáme dvě špetky třtinového cukru, na kraj pánve dáme rozvonět větvičku rozmarýnu a minutku při občasném zamíchání orestujeme. Přidáme lžičku nakládaného zeleného pepře včetně trochy slaného nálevu (zároveň vyndáme větvičku rozmarýnu), přilijeme portské víno, vhodíme rozpustit demi glace a dle potřeby doplníme trochou vody. Můžeme přihodit několik fazolkových lusků z přílohy. Tekutinu necháme (stále na vyšším stupni sporáku) zredukovat přibližně na polovinu, dle potřeby dochutíme solí, pikantnost trochu zvýrazníme čerstvě mletým barevným pepřem, přidáme i uvolněnou šťávu z masa zachycenou v alobalu a odstavíme ze sporáku.
Vmícháme nasekanou čerstvou petrželku a omáčku postupně zahušťujeme malými kostičkami ztuhlého másla do žádané konzistence. Omáčku přelijeme do omáčníku nebo misky k podávání.
Těsně před servírováním do omáčky jemně vmícháme 2-3 lžíce smetany tak, aby byla zachována světlá struktura v omáčce.
Chateaubriand porcujeme na 4 silnější plátky, servírujeme na společné (nahřáté) míse spolu se zámeckou zeleninou a omáčkou podávanou zvlášť v omáčníku (misce). Na svátečně upravený stůl zakládáme spolu s jídelními a překládacími příbory předem nahřáté talíře (například chvilku v teplé troubě).
