Kořenovou zeleninu oškrábeme a z mrkve seřízneme dva hranolky ke špikování, ostatní nakrájíme na kostičky.
Cibule oloupeme a nakrájíme na kostičky (ne příliš najemno).
Jednu nakládanou okurku podélně přepůlíme na špikování, druhou pokrájíme na kostičky.
Ze slaniny odkrojíme dvě hranolky na špikování, zbytek nakrájíme na drobnější kostičky.
Omytou, očištěnou a osušenou vepřovou plec prošpikujeme hranolky slaniny, mrkve a okurky (špikujeme směrem po vlákně masa). Svineme a svážeme potravinářským provázkem. Vetřeme sůl a mletý černý pepř.
V hrnci (kastrolu) rozpálíme sádlo, na kterém nejdříve ze všech stran krátce orestujeme maso a vyjmeme stranou. Do výpeku z restování vsypeme cibuli, přihodíme kuličky černého pepře a restujeme dozlatova. Přidáme nakrájenou slaninu, zarestujeme, přidáme třetinu nakrájené kořenové zeleniny a rajčatový protlak (pyré) a ještě chvilku restujeme. Zalijeme vývarem (vodou), mírně osolíme špetkou soli, přidáme kuličky nového koření a bobkový list. Přivedeme opět do varu a chvíli redukujeme
Nyní máme dvě možnosti dalšího postupu.
Můžeme maso vložit do pekáče, přelít základem (maso ponořené asi do čtvrtiny) a zakryté péci do měkka. Doba pečení (při 200 °C) je závislá na velikosti masa (cca 100 minut a více). Průběžně hlídáme množství tekutiny, dle potřeby přiléváme vývar nebo vodu. Na závěr pečeme již bez zaklopení. Když je maso měkké je potřeba zkontrolovat zeleninu (musí být téměř rozvařená). Maso vyjmeme stranou (zabalíme do alobalu) a dle potřeby doděláme zeleninu.
Trochu jednodušší postup je dušení masa přímo v hrnci. Orestované maso vložíme do základu (ne zcela ponořené) a pozvolna dusíme do měkka (zaklopené zcela či částečně). Během dušení kontrolujeme množství tekutiny. Dle potřeby doléváme vývar či vodu. Dusíme do změknutí masa (cca hodinu a tři čtvrtě). Hotové, měkké maso vyjmeme a zabalíme do alobalu. Zelenina v základu bude již dobře uvařená.
Další postup je již shodný.
Do čistého hrnce důkladně propasírujeme základ (na cedníku s většími oky). Přivedeme k varu, podle potřeby nastavíme vývarem nebo vodou. Přihodíme zbývající kostičky kořenové zeleniny, které povaříme (cca 10 minut) do částečného změknutí.
V malém množství vody zvlášť povaříme mražený hrášek (krátce, cca 5 minut), který ihned zchladíme v ledové lázni (pro zachování barvy) a též přidáme do základu. Přidáme rovněž nakrájenou kyselou okurku.
Omáčku zahustíme připravenou rozmíchanou vodou s mlékem.
Ochutnáme, případně dochutíme solí, mletými chilli papričkami a pár kapkami citronové šťávy (můžeme i špetkou cukru, ale nebývá potřeba).
Omáčku pomalu, za občasného míchání provařujeme ještě cca 20 minut.
Na závěr vmícháme lžíci zakysané smetany a oříšek másla.
Až těsně před podáváním vyjmeme maso z alobalu (který uchoval maso teplé) a odstraníme provázek (maso tak drží celistvý tvar k porcování).
Omáčku servírujeme s masem krájeným přes vlákno tak, aby byla zřetelná mozaika vzniklá špikováním.
Nejlepší přílohou je kynutý houskový knedlík.
