Základem pro dobrý boršč je silný masový vývar.
Oškrábanou kořenovou zeleninu, pórek a řapíkatý celer, nakrájíme na větší kusy.
Cibuli (odstraníme pouze vrchní část horší slupky) a rajče rozpůlíme.
Česnek namáčkneme plochou stranou nože.
Takto připravenou zeleninu (kromě listnaté) vyskládáme na plech s pečícím papírem a dáme zapéci do trouby rozpálené na 180 °C na 30 minut.
Maso (omyté pod tekoucí vodou) vložíme do velkého hrnce, zalijeme vodou, osolíme a přidáme divoké koření (kuličky pepře a nového koření, bobkový list). Doplníme zelenými stonky libečku nebo celerovou natí, přidáme veškerou zapečenou zeleninu a přivedeme k bodu varu. Sebereme vytvářející se pěnu a velmi mírným varem (regulujeme nízkým stupněm sporáku a částečným zaklopením poklicí) táhneme přibližně dvě a půl hodiny (maso musí samo dopadávat od kostí).
Z tohoto kvalitního vývaru vybereme veškeré maso (necháme zchladnout a z kolene oddělíme tučnou ovarovou část – dobrá je s hořčicí a křenem jako svačina). Vývar přes cedník s většími oky přecedíme, zeleninu řádně vymačkáme, ale nepasírujeme.
Zchladlé maso připravíme na větší kousky. Část masa můžeme rozebrat po vzoru ruské a ukrajinské kuchyně na jednotlivá vlákna, která dodávají celistvosti polévky. Tímto máme připravený velmi silný vývar a maso, nezbytné k dobrému boršči.
Další důležitou surovinou boršče je červená řepa, kterou je nutné předem tepelně upravit (vařením řepy přímo v polévce bychom docílili nechtěnou temně fialovou barvu). Jsou pouze dvě možnosti, jak tepelně „předpřipravit“ řepu pro boršč. Upečením, nebo v našem receptu uváděným, uvařením v páře (předvaření ve vodě je zcela nevhodné, řepa ztrácí přirozenou barvu a většinu živin bychom s vodou vylili).
Bulvy řepy zbavíme slupky a vložíme do parního hrnce doplněného dostatečným množství vody. Vaříme dle velikosti téměř doměkka (cca 45 minut). Předvařenou, vychladlou řepu nakrájíme na širší nudličky (hranolky).
Oloupanou cibuli nakrájíme na menší kostičky.
Očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) nakrájíme na kostičky (část mrkve pro vzhled polévky na kolečka).
Čtvrtku hlávky bílého zelí zbavíme košťálu a nakrouháme.
Brambory oškrábeme a překrájíme na větší kousky (ponecháme zatím ponořené ve vodě, aby nezčernaly).
Masem prorostlou slaninu nakrájíme na přibližně centimetrové kostičky.
Do velkého hrnce (ve kterém již zhotovujeme kompletní polévku) dáme na středním stupni sporáku rozpálit lžíci sádla. Přihodíme slaninu, kterou krátce orestujeme. Vsypeme kostičky cibule a za stálého míchání (plochá vařečka je ideální) restujeme dosklovata. Přidáme kostičky kořenové zeleniny, kterou za průběžného míchání několik minut (cca 5) restujeme. Mrkev začne pouštět červenou barvu, to je signál k přidání a krátkému zarestování s mletou, sladkou paprikou. Do základu přidáme loupaná, krájená rajčata a ještě několik minut restujeme. V momentě, když základ začíná být více suchý a začíná se lepit na dno hrnce přidáme zarestovat nakrouhané hlávkové zelí, kousky brambor a několik lžic nakládané řepy. Zalijeme vývarem, přisolíme a opepříme čerstvě mletým černým pepřem. Necháme mírným varem provařit cca 15 minut.
Dochucujeme cukrem a citronovou šťávou (případně ještě solí a pepřem).
Nakonec do polévky vmícháme připravené maso (včetně rozebraných vláken) a hranolky v páře předvařené řepy. Sporák vypneme a polévku necháme „odstát“, aby se chutě dobře spojily.
Při podávání na talíři či v misce boršč zdobíme (doplňujeme) čerstvou zakysanou smetanou a nakládanou řepou.
