Omyté a osušené maso (hovězí i vepřové) zbavíme přebytečných blan, nakrájíme na větší kousky a nameleme.
Drůbeží jatýrka nakrájíme (nasekáme) nadrobno
Paprikovou klobásu oloupeme a nastrouháme na hrubším struhadle.
Oloupanou cibuli nakrájíme na malé kostičky.
Oškrábanou kořenovou zeleninu (mrkev a celer) nastrouháme nahrubo (nebo můžeme nakrájet na drobné kostičky).
Oloupané stroužky česneku nasekáme najemno.
Troubu předehřejeme na 170 °C.
Ve velkém kastrole rozpálíme dostatek (cca ½ cm po celém dně) olivového oleje. Raději nepoužíváme extra virgin, panenský olej se rychleji přepaluje a hodí se spíše do studené kuchyně.
Postupně restujeme na vyšším stupni sporáku, při průběžném míchání všechny suroviny na ragú. Nejprve dáme na cca 3-5 minut orestovat nastrouhanou (nakrájenou) mrkev a celer. V okamžiku, až je z kořenové zeleniny vyrestovaná voda, přihodíme kostičky cibule a dále společně restujeme dozlatova (trvá to přibližně 15 minut). Přihodíme na minutku rozvonět česnek i větvičku rozmarýnu (pozor, česnek nepřipálit, zhořknul by). Nyní do základu vložíme oba druhy namletého masa a pokračujeme v restování, dokud se nevyvaří všechna šťáva uvolněná z masa. Přidáme nasekaná drůbeží jatýrka, nastrouhanou klobásu a plechovku rajčatového protlaku. Dále chvilku restujeme (opět do vyrestování šťávy) a podlijeme červeným vínem. Počkáme, až se alkohol částečně odvaří, přidáme plechovku loupaných krájených rajčat (můžeme samozřejmě použít i spařená, oloupaná a překrájená rajčata čerstvá), zalijeme vývarem nebo vodou (tak, aby tekutina dosahovala těsně nad masovou směs) a dobře promícháme.
Nyní, ještě před dlouhým dušením, je důležité ragú co nejlépe dochutit, aby se v průběhu dušení chutě dobře propojily! Dochucujeme solí (cca 1 a ½ lžičky), cukrem (2-3 špetky), muškátovým oříškem (3-4 strouhnutí na jemném struhadle), sušenou celerovou natí nebo jinými sušenými bylinkami (několik špetek), pikantnost zdůrazníme čerstvě mletým barevným pepřem a mletými chilli papričkami. Ochutnáme a podle své chuti doladíme (pozor hlavně na slanost, omáčka se částečně vydusí).
Dochucené ragú zakryjeme poklicí a dáme dusit do spodní třetiny předehřáté trouby. Doba dušení v troubě je 3 hodiny. V průběhu dušení, přibližně po půlhodinách, ragú promícháváme a kontrolujeme stejný stav tekutiny (dle potřeby doplňujeme horkým vývarem nebo vodou). Po první hodině dušení vyjmeme větvičku rozmarýnu.
Po třech hodinách ragú přendáme na sporák a na středním stupni sporáku za průběžného míchání (již bez poklice) necháme zredukovat do konzistence husté masové omáčky (trvá to přibližně další ¾ – 1 hodinu). Na závěr vmícháme do ragú trochu strouhaného parmazánu (nebo sýru Grana padano), tím se ragú ještě zahustí, řádně promícháme a odstavíme.
Boloňskou omáčku – ragú, využíváme nejčastěji jako polotovar ve spojitosti s těstovinami (pastou). Používá se k prokládání lasagní, plnění těstovin různých tvarů a názvů (Raviolli, Tortelli, Tortellini, Pelmeně, Pirohy) nebo k zamíchání přímo do uvařené pasty. Omáčka je též skvělá k naplnění různých druhů těst (záviny, taštičky, koláče, pizzy apod.).
