Když mně jednou kamarádi volali z horské párty, že mají krásnou svíčkovou, a že si chtějí připravit pravý anglický biftek, a že se nemohou dohodnout, co vlastně ten steak obnáší a znamená, tak nevím, zdali jsem jim v danou chvíli dal plnohodnotnou odpověď. To se nyní snažím napravit.
Chov skotu byl odpradávna doménou britských ostrovů. Není tedy s podivem, že různá úprava hovězího masa se v rámci anglické koloniální expanze dostala do celého světa (vyhlášené americké steaky při grilovacích party jsou toho důkazem). Ten zásadní recept na steak z hovězí svíčkové je připisován londýnským kuchařům až v osmnáctém století, ale přitom si na podobných pochoutkách již dávno před tím pochutnávali různí evropští panovníci.
Hlavním důvodem anglického názvu však není původ skotu a jeho rozšíření, ale způsob přípravy masa (v tomto případě svíčkové). Ten by se dal jednoduše definovat jako na povrchu opečený kus masa (steak) připravený tak, aby uvnitř byl růžový a velmi šťavnatý. To je beefsteak!
Ostatní variace různého stupně propečení jsou více méně marketingovým produktem pod záminkou na přání hosta v podání věhlasných šéfkuchařů. Nemá význam v domácí kuchařce předkládat a připomínat mnoho názvů ohledně propečenosti steaků, které si profesionální kuchaři vymysleli (ale málo kde jsou schopni je prakticky uskutečnit). Vystačíme si pouze se steakem krvavým, středně propečeným a propečeným. Abychom se příliš nevzdálili od vžitého českého pojmenování „Anglický biftek“ zdá se být střední varianta tou jedinou správnou volbou. Ta je všeobecně známa pod názvem Medium well (midium vel) – opečený na okrajích, uprostřed růžový, případně Point (poen) – steak má hnědou kůrku, ale uvnitř je celý růžový.
Musíme zde zmínit ještě otázku, zda jemné maso ze svíčkové nakládat a solit před tepelnou úpravou (je třeba zbourat nesmyslný kuchařský mýtus). Není horšího beefsteaku dochuceného pouze na povrchu! Proto i maso ze svíčkové (a právě pro jeho jemnou, méně výraznou chuť) je nutné předem naložit již ochucené solí a pepřem a zalít olejem, nikoli pro křehčení masa, ale pro jeho dochucení. Při rychlé tepelné úpravě již na celistvé dochucení masa žádná šance není a sebelepší omáčka chuť samotného steaku nezachrání.
Beefsteak = maso ze svíčkové + omáčka „Demi glace“.
A pokud domácí demi glace v naší kuchyni náhodou nemáme, použijeme pouze výpek z opečení masa. V žádném případě kostkové či práškové umělé polotovary z marketu!
