Bažantí stehýnka na divoko

Bažant obecný (Phasianus colchicus) je velký, pestře zbarvený pták z řádu hrabavých. Velká odlišnost je mezi v mnoha barvách hrajících kohoutech a peřím menších slípek, které mají nenápadnou béžovou nebo světle hnědou barvu s tmavšími skvrnami ve středu jednotlivých per. Původní areál bažanta obecného zahrnoval větší část Asie od Gruzie a severovýchodního Turecka přes centrální Asii až do Číny, Vietnamu, Koreje a na jižní Sibiř, kde představuje hranici rozšíření řeka Amur. Vyskytuje se také na ostrovech Tchaj-wan, Hainan a v Japonsku.
V českých zemích je chov bažantů doložen poprvé roku 1330. Zde byli bažanti chováni pouze v bažantnicích a teprve od 19. století také ve volných honitbách. V Čechách dnes představuje bažant nejvýznamnější pernatou lovnou zvěř.

Jestliže vyhrajete v tombole na mysliveckém bále čerstvě uloveného bažanta, věřte, že je to výhra za trest. Pokud nemáte vhodné prostory a známého „nimroda“, který vám poradí a pomůže bažanta správně zpracovat (oškubat, vyvrhnout, nechat vyzrát, naporcovat apod.), nezbývá, nežli rychle nastudovat příslušné myslivecké publikace. To se nám v naší domácnosti stát nemůže, protože kupujeme zvěřinu (i bažanta) profesionálně upravenou k přímému kuchyňskému zpracování (byť většinou ve zmrazeném podání).

K našemu receptu jsme vybrali bažantí stehýnka bez kůže. Bažant není kuře, a pokud bychom jej chtěli nějakým gastronomickým způsobem připodobnit k domácí drůbeži, tak spíše ke kohoutu. To znamená, že tužší maso vždy raději dusíme, nežli pečeme. Proležení bažanta v základu před vlastní tepelnou úpravou má velký chuťový význam…

Suroviny:

(4-5 porcí)

  • Bažantí stehýnka (bez kůže) cca 1,5kg
  • Cibule (středně velké) 5ks
  • Mrkev 250
  • Petržel 250g
  • Celer 250g
  • Řapíkatý celer 2 stvoly
  • Uzená slanina (špek) cca 400g
  • Pepř celý černý 1 lžička
  • Nové koření 1 lžička
  • Bobkový list 5 ks (větších)
  • Olej (řepkový, slunečnicový)
  • Víno červené suché 7d
  • Čerstvý tymián (i zamrazený) 2 snítky

Postup:

Oloupané cibule nakrájíme nahrubo (na osminky).
Očištěnou mrkev a petržel nakrájíme na kolečka, celer na hranolky, řapíkatý celer na menší kousky.
Část slaniny nakrájíme na užší hranolky k prošpikování, zbytek špeku na přibližně centimetrové kostičky.
Bažantí stehýnka opláchneme pod tekoucí vodou a osušíme papírovou utěrkou.
Každé stehýnko na jednom nebo dvou místech prošpikujeme (pomocí vpichu tenkého ostrého nože) hranolky slaniny a ze všech stran dobře posolíme.

Ve velkém kastrolu (vhodném do trouby) rozpálíme trochu oleje (pouze po dně). Vhodíme nejprve krátce orestovat kostičky špeku, pouze dosklovata tak, aby slanina pustila tuk (sporák naplno). Přidáme na minutku, za stálého míchání rozvonět divoké koření (kuličky pepře, nové koření a jalovec i bobkové lístky). Přihodíme nakrájenou kořenovou zeleninu, kterou za průběžného míchání restujeme cca 10 minut. Přidáme měsíčky cibule a dále restujeme, dokud okraje cibule nezačnou zlátnout (cca 12 min.). Dále přidáme kousky řapíkatého celeru a lžíci medu. Ještě minutku zarestujeme a jakmile začne med karamelizovat zalijeme červeným vínem a promícháme. Základ zahřejeme k bodu varu (dále nevaříme), odstavíme ze sporáku a necháme zchladnout.
Do vlažného základu přidáme dvě snítky tymiánu, vložíme prošpikovaná a nasolená bažantí stehýnka, přiklopíme a necháme do masa vniknout chuť všech ingrediencí (v pokojové teplotě 8-12 hodin, v chladu až 24 hodin).

Troubu rozpálíme na 200 °C.
Do středu předehřáté trouby vložíme kastrol s naloženými bažantími stehýnky (pokojové teploty) a zakryté dusíme doměkka (trvá to přibližně hodinu a čtvrt). Sundáme poklici a dopékáme kůrčičku (při otáčení stehýnek) ještě cca 15-20 minut. Při dopékání se tekutina částečně redukuje, dbáme, aby se stehýnka příliš zbytečně nevysušila (právě častým otáčením a přeléváním stehýnek).
Měkká stehýnka vyjmeme na tác a zakryjeme (např. alobalem). Podle potřeby základ ještě zredukujeme na sporáku.

Jednou z variant tohoto pokrmu je základ důkladně propasírovat do čistého kastrolu a ještě na sporáku zredukovat na potřebnou konzistenci šťávy (to je hlavně pro ty, komu v jídle vadí jakákoli kulička koření).

Druhou možností je při servírování využít kromě šťávy i rustikálnosti zeleniny. Konec konců i pár kuliček koření na talíři pokrmu vůbec neublíží, naopak, mohou připomínat broky použité při ulovení našeho bažanta. Při konzumaci bažantích stehýnek dáváme jistě větší pozor na tenké ostré kůstky z oblasti spodní části stehna, nežli na skousnutí kuličky celého pepře…

V českých zemích je oblíbené „Bažantí stehýnka na divoko“ podávat s variací dvou příloh (např. s některým druhem knedlíku a špenátem či zelím). K našemu receptu doporučujeme vyzkoušet domácí těstovinové noky a dušené kapustové zelí (recepty v kapitole „Přílohy“).

Fotogalerie:

error: Kopírování obsahu je zakázané