O knize a receptech

S Vlkem za plotnou

Opravdu domácí kuchařka

Domácí příprava pokrmů lidstvo provází odedávna, vlastně od jeho vzniku a dále během celého jeho vývoje. Až v relativně nedávné historii se setkáváme s pojmem veřejné stravování, které si však dlouho též drželo domácí ráz. Vývoj potravinářského průmyslu však byl a je nekompromisní a přizpůsobuje se stále rostoucí populaci i způsobu života nás všech. Člověk našel nové metody, jak si pomoci v pěstitelství (např. pesticidy) i v chovatelství za pomoci chemie. Zvýšit výnosy a nasytit lidstvo se zdá být logické. Avšak potravinářský průmysl šel ve svém byznysu daleko dál a začal používat syntetickou chemii i při přímé výrobě potravin, zejména polotovarů. Proto se brzy stal hlavním ukazatelem kvality potravin právě podíl tzv. syntetických éček v jejich výrobcích. Je potřeba podotknout, že existuje též velké množství éček přírodních, které jsou však, na rozdíl od těch syntetických, přirozenou součástí potravin. Lidové pojmenování „Éčko“ vzniklo podle označení pro Evropu, jelikož písmeno „E“ + číselný kód je stanoveno Evropskou legislativou. Dnes si pulty v supermarketech neumíme představit bez všemožných potravinářských výrobků překypujícími chemickými doplňky. To těžko ovlivníme, ale výrazně ovlivnit můžeme jejich nákup a toho nejlépe docílíme, věnujeme-li se více domácí přípravě stravy. Domácí kuchtění totiž neznamená pouze, že vaříme v kuchyních našich domovů, ale též, jak a hlavně z čeho pokrmy vyrábíme. Pokud si pokrmy připravujeme sami, tak využíváme jedinou možnost mít přehled o použitých surovinách. Tu nemáme v žádné restauraci, jídelně nebo jiných zařízeních zabývající se veřejným stravováním. Jedině domácí přípravou můžeme plně využít čerstvost surovin, ze kterých si lehce zhotovíme i zmíněné polotovary nesrovnatelně lepší kvality než bychom je běžně koupili. Jinými slovy, čím více se při domácím vaření oprostíme od nákupu uměle vyrobených potravinových náhražek v podobě různých majonéz, omáček, dipů, instantních prášků, bujonů v kostce apod., tím více můžeme hovořit o domácí kuchyni. Zbavit se takovýchto vžitých, reklamě podporovaných nešvarů není jednoduché a nelze to naráz. O to větší radost míváme z každého domácího výrobku – polotovaru té nejlepší kvality, která se promítne v dalším použití při našem kuchtění. Při jakémkoli kulinářském počínání mějme vždy na paměti, že kvalita výsledného kuchařského produktu se přímo odvíjí od kvality použitých surovin (čerstvých i polotovarů a potravinových výrobků).

Při nákupu jsme velmi ovlivněni nejen cílenou reklamou na daný produkt, ale i běžnými médii. Všemocná media jsou dvousečnou zbraní, která na jednu stranu brání svobodu projevu a přináší neocenitelné informace, ale na stranu druhou vytváří podhoubí k dezinformacím a bludům, tím i k obavám a stresu (nejen v gastronomické oblasti). Hlavně prostřednictvím médií jsme informováni nebo dezinformováni i o potravinách, jejich významu nebo naopak škodlivosti, a to hlavně na základě „seriózních a ověřených“ výzkumů. Ponechme stranou mnoho odborných statí včetně často zavádějících testů a průzkumů (které mohou být i na objednávku všemocných potravinářských firem) a podívejme se hlavně na to, jak se tímto způsobem dokáže se širokou veřejností manipulovat. Mediální propagace je daleko rychlejší nežli samotný výzkum a veřejně přijaté informace se těžko berou zpět. Historicky jsme svědky mnoha přehmatů (jak ve výzkumu, testování i prezentaci), kdy některá potravinová surovina (jedno jestli rostlinného či živočišného původu) přišla neoprávněně o své renomé, či naopak jiný produkt byl neadekvátně nadřazován nad jinými. Ovšem, ta samá média nás často informují o pravém opaku nebo informace opět na základě nových výzkumů kulantně poopravují, ba dokonce kritizují zavedené mýty. V tomto informačním bludišti bývá složité se správně orientovat a nabízí se zpětné zamyšlení nad vyzkoušenými a ověřenými zkušenostmi našich předků, dědících se z pokolení na pokolení, stejně tak, jako se vracíme k poctivé domácí kuchyni.

Mýty a bludy byly nastaveny i při tom nejdůležitějším. Tím je vliv na zdraví člověka a zaměňování výrazů „dieta“ a „zdravá výživa“. Zdravou výživu můžeme shrnout do definice platnou po staletí, kterou i dnes uznávají špičkoví lékaři a odborníci na výživu a tou je vyvážená strava, obsahující veškeré složky potřebné k normálnímu fungování lidského organizmu s přihlédnutím na fyzickou či duševní zátěž. Slovo dieta je však velmi často zneužíváno pro (někdy až nepochopitelnou) manipulaci s názorem na zdravou výživu. Jsme svědky veřejně publikovaných nepravd na vyřazování některých potravin, které vedou pouze k absenci jejích důležitých složek (bílkovin, solí, tuků, minerálů, vitamínů apod.) a mohou více uškodit, nežli pomoci. Dietu ordinuje pouze lékař. Diety jsou určeny pro regulování různých zdravotních obtíží, nikoli jako reklamní marketingový nástroj a jsou v rukách lékařů, potažmo oprávněných výživových specialistů. Jinými slovy „dietní“ pojem ve stravování zdravého člověka neexistuje, můžeme hovořit pouze o „zdravé výživě“, případně o „vyvážené stravě“ se všemi potřebnými složkami.

Na to, abychom dokázali pro sebe, svoji rodinu či přátele vytvořit vynikající domácí pokrmy nemusíme být ani náhodou špičkovými uznávanými kuchaři, často se zahraničními zkušenostmi a velkou praxí v gastronomickém oboru. To je jejich práce, kterou mimo své působení v dané restauraci třeba mediálně propagují v různých televizních pořadech. Naopak, pro nás domácí kuchtíky jsou jen jednou z možných motivací pro naše tvoření. Ve své kuchyni máme velkou výhodu proti náročné práci profesionálních kuchařů, kteří často o stres a shon nemají nouzi. Stres do domácí kuchyně zásadně nepatří. Navození příjemné atmosféry i trocha toho humoru dělá při práci v kuchyni divy.

Nejsme přeci soutěžící v komerčním pořadu s kuchařskou tématikou. Ti bývají různými způsoby účelově vystavováni velkému tlaku, napětí a časovému presu, dělají chyby a divák se baví. To je účel pro sledovanost, ale nikoli dobrá vizitka pro kulinářství a gastronomii vůbec.

Domácí příprava pokrmů je zcela o něčem jiném. V oblasti kulinářské zdatnosti jsme na tom různě, ale všichni máme v úmyslu dokázat připravit co nejchutnější pokrmy a snažíme se ve svém počínání zdokonalovat.

K tomu chceme přispět naší kuchařskou knihou „S Vlkem za plotnou“. I tím, že jednotlivé recepty a celou knihu vytváříme pouze ve dvou lidech (bez týmu profesionálních kuchařů, pekařů, cukrářů, fotografů, designérů a nakladatelů) a v našem domácím prostředí (ne v nějaké restauraci či kuchařském studiu) snad můžeme s klidným svědomím užívat podtitul „Opravdu domácí kuchařka“.

Hlavním krédem naší knihy jsou poctivě a dostatečně podrobně napsané recepty, podle kterých se dobře vaří. Nejen lidem v kulinářství zběhlým, ale i úplným začátečníkům nebo těm, co se v kuchyni pohybují pouze příležitostně. A to je doména této naší knihy. K vytvoření každého receptu, ať zdánlivě jednoduchého nebo na pokrm vyžadující složitější přípravu, přistupujeme se stejnou zodpovědností. Některá běžná jídla, která bychom mohli brát jako samozřejmost, jenž zná každý, si zaslouží mnohem více pozornosti. Jiné speciality ze zvučnými názvy zase nemusí být na přípravu tak náročné, jak by se na první pohled mohlo zdát.

Nákup, potažmo kontrola surovin a ingrediencí, kterými v naší domácnosti disponujeme je základ ke každému vaření. Zjistíme-li během přípravy některého pokrmu absenci některé suroviny či ingredience, nastává problém, který musíme okamžitě řešit (rychle zajet do obchodu, požádat sousedy apod.). To často vyúsťuje ve zbytečný stres, který pohodě při našem kuchtění moc nepřidá. Proto v oddělené části na suroviny každého receptu graficky (žlutými čtverečky) jasně znázorňujeme vše potřebné k danému receptu. Pokud jsou součástí daného pokrmu domácí ingredience (nejčastěji polotovary) obsažené v některém receptu této knihy, uvádíme v surovinách odkaz na příslušnou kapitolu či podkapitolu.

Postup konkrétního pokrmu má v našich receptech svůj řád. V převážné většině začínáme přípravou (nakrájení, nastrouhání, namletí, naložení, vymazání či vysypání nádoby, předehřátí trouby, rozpálení grilu apod.). Vlastní podrobné recepty jednotlivých pokrmů se můžou lišit dle náročnosti daných specialit. U náročnějších receptů zaznamenáváme technologický průběh v mezerami oddělených odstavcích. V takto oddělených odstavcích se lépe soustředíme na potřebné úkony v dané části receptu. V závěru receptu obvykle doporučujeme způsob porcování, servírování, uchování, vhodnou přílohu a podobně.

Různé připomínky, vychytávky, odůvodnění úkonu nebo jiná důležitá upozornění zvýrazňujeme kurzívou přímo v textu (umístěné mimo text se snadno přehlédnou nebo opominou).

U pokrmů s tepelnou úpravou se snažíme co nejvíce přiblížit její průběh. Zde však musíme upozornit na různost spotřebičů v našich domácnostech. Jinak se vaří na elektrice, jinak na plynu. I druh varné desky (plotýnková, sklokeramická, indukční) nebo její stáří (větší či menší stupňový rozsah, výkon apod.) má na práci při vaření vliv. Podobné je to u pečení. Známe trouby plynové, elektrické, horkovzdušné, mikrovlnné atd. Zůstaneme-li u klasické elektrické trouby, i zde mohou být při pečení jisté rozdíly a jistě platí rčení, že „každá trouba peče trochu jinak“ a nejlépe se každému pracuje s vyzkoušeným spotřebičem, což nám jistě potvrdí mnoho zkušených hospodyněk, které své „zajeté“ trouby a sporáky neradi mění. I my jsme se o tom přesvědčili. V závislosti na používaném spotřebiči mohou v našich receptech při tepelných přípravách pokrmů vyskytovat mírné odchylky. Pracujeme na klasické sklokeramické desce a používáme klasickou (ne horkovzdušnou) elektrickou troubu. Při grilování existuje velká škála možností ohledně použití grilů, proto u grilovaných receptů uvádíme, na jakém grilu recept připravujeme. A pokud jsme nyní u domácích spotřebičů, nesmíme zapomenout na parní hrnec, který je nedílnou součástí vybavení naší kuchyně. Vaření v páře je velmi zdravý a šetrný způsob tepelné přípravy pokrmů, který ve vysoké míře zachovává veškeré živiny v surovinách, jakožto i jejich přirozenou chuť. Přesto je stále opomíjen. V našich receptech se s ním často setkáte. I zde se podle typu (hlavně výkonu) parního hrnce můžou uvedené časy mírně lišit.

Každý recept doplňujeme autentickými fotografiemi. Fotíme vždy pokrm, který jsme dle napsaného receptu připravili a naservírovali na jednoduchém inventáři, bez zbytečných dekorací tak, aby vždy vyniklo prezentované jídlo. K některým receptům jsme zařadili též detail pokrmu (např. v řezu). 

Perex je označení pro úvod článku, v našem případě k receptu. Dává nám možnost poskytnout různé informace o pokrmu nebo stěžejní surovině (historie, význam či jiné zajímavosti) nebo pouze prostě navodit pohodovou domácí atmosféru ke kuchtění.

Jednotlivé recepty podle obsáhlosti uvádíme na celých stranách, případně dvoustranách (pouze ojediněle delší recept zabere dvě dvoustrany).

Pro co nejlepší orientaci v knize, kromě úvodního seznamu kapitol a podkapitol a kompletního obsahu na konci knihy uvádíme též přehled pokrmů u každé kapitoly či podkapitoly.

Celou publikaci provázejí kresby a kreslené vtipy známého kreslíře Petra Urbana, které jistě přispějí k dobré náladě nejen při našem kuchtění. Vždyť humor je koření života a bez koření se vařit nedá…

Přejeme všem lidem zdraví a při kulinářském počínání pohodu a mnoho chutných pokrmů, třeba i s kuchařkou „S Vlkem za plotnou“ a našimi recepty. Jarda a Hanka.