Vepřové maso (krkovici, případně plec doplněnou kouskem bůčku) umeleme přes hrubší mřížku (průměr cca 8mm). K ruce si připravíme všechny potřebné ingredience, abychom při míchání masa nic nevynechali (bazalku pokrájíme, česnek oloupeme a prolisujeme).
Namleté vepřové maso promícháme v míse s prolisovaným česnekem, kořením (sůl, černý mletý pepř, červená sladká mletá paprika, kmín mletý), rajčatovým pyré (protlakem), plnotučnou hořčicí a nasekanou bazalkou. Přidáme dvě vejce, dle potřeby zahustíme strouhankou (není třeba mnoho). Znovu řádně promísíme (nejlépe rukama) a dáme stranou odležet.
Z takto dochuceného mletého masa v rukou vytvarujeme biftečky do tvaru kuliček a následně do vyšších placek, které se při pečení trochu nafouknou a vytvoří nám krásné biftečky. Porcujeme přibližně po 100g (počítáme dva na porci). Při tepelné úpravě mleté vepřové maso značně ztrácí na objemu. Řádně utemujeme. Za pomoci oleje biftečky vyhladíme a krátce orestujeme v pánvi na malém množství oleje (cca 3 minuty z každé strany, aby se rychle zatáhly).
Přendáme do pekáče nebo na plech s pečícím papírem.
Pečeme v troubě rozpálené nejprve na 180 °C bez zakrytí. Po 15 minutách biftečky otočíme a stejně dlouhou dobu dopečeme z druhé strany. Pokud jsme vytvořili biftečky větší, nějakou tu minutku pečení přidáme. Před ukončením pečení provedeme kontrolu řezem do jednoho biftečku (případně ještě dopečeme).
Na pikantní rajčatovou omáčku:
Připravíme si na drobné kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu, zvlášť cibuli a zvlášť nakrájený špek.
Na rozpálený olej v kastrolu nebo hrnci vložíme kostičky špeku, které necháme jen velmi krátce rozvonět. Přidáme nejprve kořenovou zeleninu, chvilku restujeme (cca 5 minut) a přidáme cibuli. Vše dále za průběžného míchání orestujeme do zlatohněda (dalších cca 20 minut,). Jakmile se voda ze zeleniny vypaří, mícháme častěji a od základu již neodcházíme!
V této fázi vložíme divoké koření, zasypeme lžící cukru, zarestujeme, přidáme rajský protlak, opět krátce zarestujeme a zalijeme vývarem. Přidáme skořici, hřebíček, čerstvý tymián, osolíme (zatím 1 lžička soli postačí), opepříme a přihodíme na čtvrtky rozkrojená rajčata. Podle toho, jak chceme mít rajskou omáčku pikantní, přihodíme chilli papričky.
Přiklopíme, ztlumíme sporák a zakryté středním varem vaříme dokud zelenina není takřka rozvařená (cca 1hodinu). Během vaření hlídáme obsah tekutiny a v případě potřeby doléváme horkým vývarem nebo vodou.
Uvařenou zeleninu důkladně propasírujeme do čistého hrnce, přes cedník (se širšími oky), při čemž stíráme veškerý materiál ze dna síta.
Přivedeme znovu do mírného varu, povolíme horkou vodou a dochutíme citronovou šťávou, případně dosolíme či dosladíme. Omáčka by měla být řízná a chuťově vyvážená.
Vmícháme nastrouhaný perník, čímž omáčku zahustíme. Hustotu omáčky buď mírným varem zredukujeme, nebo naopak povolíme vodou nebo vývarem. Žádné další zahušťování není potřeba.
Na závěr je potřeba konzistenci omáčky doladit (zjemnit) tyčovým mixérem (přičemž ještě doladíme chuť). Po krátkém provaření sporák vypneme a omáčku necháme odležet, aby se chutě spojily.
Do hotové omáčky můžeme dát prohřát předem připravené biftečky, nebo horké biftečky omáčkou při servírování přeléváme.
Vhodnou přílohou jsou houskové kynuté knedlíky (též jihočeské máslové), rýže i různá úprava brambor (bramborová kaše, šťouchané brambory).
