Vepřové sádlo je nejen v naší české kuchyni velmi rozšířeným zástupcem živočišných tuků a je nedílnou součástí vyvážené stravy (mimo jiné je bohaté na nenasycené mastné kyseliny a výrazným zdrojem vitamínu D).
Tradice a historie výroby domácího vepřového sádla (potažmo i škvarků, jakožto vzniklého vedlejšího produktu) jednoduše sahá až do doby, kdy se začali chovat vepři jako domestikovaná zvířata pro domácí chov (po světě tomu bývalo různě). Několik století (někde až tisíciletí) využívání vepřového i jiného živočišného sádla dokázal deklasovat až podvod v sedmdesátých letech minulého století, ve kterém se spojili potravinářské koncerny s vědci s cílem nahradit živočišné tuky daleko levnějšími cukry. Živočišné tuky byly na dlouhou dobu několika desetiletí (působením obrovské mediální propagandy) odsouzeny jako hlavní viník civilizačních chorob. Přitom spotřeba cukru vesele stoupala a poctivé živočišné potraviny nahradili nízkotučné potraviny, v nichž odebrané tuky nahradil chemicky vyráběný nežádoucí cukr. Na této vlně se svezla i rostlinná výroba v oblasti využití na oleje a margarínů ve snaze nahradit máslo a sádlo. V každém případě je v současné době známo, že mýty o nezdravosti živočišných tuků, ač trvaly dlouho, jsou snad již jednou pro vždy vyvráceny. Ani nové poznatky nepotvrdily, že sádlo v organismu zvyšuje cholesterol, a působí tak srdeční a cévní onemocnění, to však nevyvrací, že sádlo i škvarky konzumujeme, vzhledem k vysoké energetické hodnotě pouze v rozumné míře (ostatně jako mnoho jiných potravin).
Dobře vyškvařené vepřové sádlo je v jakékoli kuchyni těžko nahraditelné, v české obzvlášť. Není žádným tajemstvím, že pokrmy připravované na sádle slouží k lepší chuťové propojenosti dalších ingrediencí v pokrmu. Avšak pozor, průmyslově vyráběné sádlo (takzvaně „mokrou cestou“), se kterým se setkáváme převážně zabaleným v kostkách, nemají s poctivě vyškvařeným sádlem nic společného, naopak použití takovéhoto polotovaru může přípravu pokrmu zcela znehodnotit. Kvalitní sádlo můžeme koupit výhradně u menších prodejců, ale vzhledem k neúměrně vzrůstající ceně poctivých polotovarů se vyplatí vrátit se zpět k jejich domácí výrobě.
V moderní domácí kuchyni je výroba škvařeného sádla značně nepopulární, hlavně vzhledem k nepříjemným výparům, které dokáží pobyt v kuchyni i přilehlých prostorech (i přes použití digestoře a následném větrání) na delší dobu znepříjemnit. Ale i to jde často vyřešit – využijeme zahradu u rodinného domu, chalupy či chaty nebo balkon, lodžii či terasu u bytu. Vše nám vynahradí opravdu kvalitní domácí polotovar v podobě dobře vyškvařeného sádla s dobře „dodělanými“ křupavými škvarky, které jinde těžko koupíme.
Při přípravě opravdu domácího, kvalitně vyškvařeného sádla a škvarků potřebujeme (kromě času, kvalitního kastrolu a vhodných prostor) pouze dvě ingredience – vepřové podkožní břišní sádlo a trochu vody. Žádné další ingredience při zabijačce nepoužívali ani naši předkové (maminky, babičky, prababičky).
Vyškvaření dobrého sádla a přitom mít kvalitní, křupavé škvarky ovšem vyžaduje určitý kumšt hospodyňky z minulého století nebo třeba ověřený návod dle našeho receptu…
