Nové recepty – Vývary, šťávy a základní omáčky

Zde v aktualitách na našem webu průběžně informujeme o přidávaných receptech. V tomto období jsme doplnili kategorii domácích polotovarů „Vývary, šťávy a základní omáčky“. Je to kapitola velmi důležitá pro vlastní domácí kuchtění a tyto polotovary jsou pro naši kuchyni stěžejní…

Kvalitní vývar, ať už zeleninový či masový, je téměř nezbytnou složkou u mnoha pokrmů (nejen polévek). Bohužel vývar, jakožto velice důležitý polotovar potřebný k vaření bývá zcela neprávem podceňován nebo dokonce úplně opomíjen a nahrazován vodou nebo jakýmisi umělými náhražkami typu bujónové kostky či prášku. Přitom rozdíl mezi dobrým a výborným výsledkem připravovaného pokrmu může záviset zrovna na kvalitě použitého vývaru, a to při jinak stejně vynaložené péči. Nejlepší jídlo uvaříme s přidáním kvalitního (táhlého) vývaru, dobré s jakýmkoli vývarem (např. rychle vařeným), slušné s vodou a špatné s umělými náhražkami plné chemie!

Co se týká masových šťáv, je to obdobné jako u vývaru. Proč se vlastně namáháme s přípravou kvalitní masové šťávy? Odpověď je velice jednoduchá, logická a srozumitelná, uvědomíme-li si základní proces při tepelném zpracování pokrmu.

Při dlouhé a pomalé tepelné úpravě dostáváme vše nejdůležitější z dané suroviny ven. V případě vaření do vody, čímž vzniká hodnotný vývar nebo omáčka. V případě pečení do výpeku, který může být základem pro kvalitní šťávu.

Naopak, prudkým a rychlým tepelným zpracováním nemají důležité látky a živiny tolik prostoru uniknout a zůstávají v mase či zelenině, ale zde nám často zase chybí kvalitní vývar, šťáva nebo dobrá omáčka. Proto vývary, šťávy i některé základní omáčky připravujeme zvlášť, často i do zásoby…