Vývar z hovězích morkových kostí

Postup:

Oškrábanou kořenovou zeleninu, pórek a řapíkatý celer nakrájíme na větší kusy.
Cibuli (odstraníme pouze vrchní část horší slupky) a rajčata rozpůlíme.
Česnek (nemusíme loupat) namáčkneme plochou stranou nože.
Takto připravenou zeleninu (kromě listnaté) vyskládáme na polovinu plechu s pečícím papírem a dáme zapéci do trouby rozpálené na 180 °C na 30 minut.
Morkové kosti i kousek hovězího masa (např. žebra) důkladně omyjeme pod tekoucí vodou. Kosti a žebro v polovině zapékání přidáme na druhou půlku plechu k zelenině a společně zapékáme (při jednom otočení zeleniny) ještě 15 minut.

Do velkého hrnce přendáme zapečenou zeleninu (včetně česneku), morkové kosti i maso (pokud nemáme dostatečně velký hrnec, rozdělíme vše rovným dílem do dvou menších). Přidáme listnatou zeleninu (libeček, velkolistou petržel, celerovou nať, čerstvé bylinky apod.), celý černý pepř, nové koření, bobkový list, osolíme a přivedeme k varu. (Chceme-li zvýraznit chuť a vůni koření, dáme celý pepř a nové koření nasucho rozpálenou pánvičku zprudka restovat, za stálého pohybu kuliček. Jakmile začnou praskat, stáhneme pánev z plotny. Kuličky můžeme ještě mírně namáčknout, třeba v hmoždíři a dáme vařit do vývaru.)

Ztlumíme sporák a vývar táhneme, velmi pomalu těsně pod bodem varu alespoň 4 hodiny, ale nic nezkazíme, táhneme-li vývar i déle. Platí, čím déle jej vaříme, tím je jeho chuť silnější. Navíc se postupně redukuje, což je výhodné pro skladování (povolit vývar vodou můžeme vždycky).
Na počátku vaření by se na povrchu mohla tvořit pěna ze sražených bílkovin (u předpečených morkových kostí však minimálně). Tuto pěnu lžící nebo naběračkou odebereme.
Správnou teplotu si nejlépe zregulujeme a udržíme optimálním nastavením teploty sporáku a podle potřeby částečným zaklopením poklicí. Po dobu táhnutí vývarem nemícháme, aby se nezakalil. V případě, že se tekutina příliš zredukovala, dolijeme během vaření vařící vodu (z varné konvice).

Z hotového vývaru opatrně vyjmeme morkové kosti (morek z kostí vydlabeme k dalšímu využití), vývar scedíme přes jemné síto, zeleninu co nejvíce vymačkáme, ale nepasírujeme.
Díky tučnému morku je vývar velmi mastný. Necháme jej co nejrychleji zchladnout a vychladit. Tuk, který na povrchu ztuhne snadno odebereme. Máme tak kvalitní, silný hovězí vývar vhodný na polévku, do omáček apod.

Nějakou omezenou dobu vydrží vývar zchlazený v lednici (zakrytý). Pro pozdější využití je dobré vývar zamrazit do menších nádob.