Mleté Maso – komentář

Již odpradávna lidé zjistily, že maso různým způsobem rozmělněné se snadněji dochucuje i tepelně připravuje. Není důležité se příliš zaobírat dávnou historií v tématu proč, kde a kdy lidé začali různými způsoby rozmělňovat maso před samotnou tepelnou úpravou (někdy i bez ní). Důležitější je fakt, že tento způsob přípravy (nejen) masa po vynalezení mlýnku na maso používáme dodnes. Je nutné zamyslet se nad tím v jaké formě konzumujeme mleté maso i výrobky z něj.
V našem komentáři připomínáme několik variant ke koupi mletého masa, jakož to i produktů z něj.
Vždy se dají shrnout do třech skupin.

Pokud kupujeme hotový produkt z mletého masa, buďme velmi ostražití.

1. Totální a největší problém je průmyslová potravinářská výroba, kde výrobci v rámci dodávek největším obchodním řetězcům nerespektují ani základní gastronomická pravidla. To je jejich válka s obchodními řetězci, která se podepisuje na kvalitě. Každá takto soutěžící firma (s vinětou jejich výrobku) je se svými závazky vazalem co do vyrobeného množství a ceny a to se na kvalitě vždy projeví. Navíc se velcí výrobci nerozpakují do těchto pokrmů přidávat syntetickou chemii pro větší trvanlivost i na regulování chutě. Abychom to převedli do jasně srozumitelné řeči nás spotřebitelů, hotové výrobky i polotovary z mletého masa různým způsoben balené (na tácku ve fólii) je ten nejhorší způsob k pořízení si rádoby chutné sekané či karbanátku. Teprve doma zjistíme jak to opravdu je, vždy zklamání. Tak to je a věřte, že jinak to není.
Shrnutí: co je vydáváno pod různými názvy (babiččina, domácí apod.) zatavené ve fólii nemá na našem trhu co dělat a je pouze na nás zda takovéto výrobky kupujeme a tím podporujeme.

2. Daleko příznivější variací, jak si užít pokrmu z mletého masa bez práce je navštívit osvědčenou restauraci ve svém regionu. To je těžké hodnotit, protože záleží na konkrétním podniku. Podobné je to u vlastních výroben v řeznictvích, někde dokonce v rámci supermarketu. Zde si můžeme zakoupit solidní čerstvý výrobek. Pokud jsme spokojeni, jistě se vracíme.

3. Jedinou opravdovou jistotou je vlastní domácí příprava.To se týká veškerých gastronomických produktů, ale u pokrmů z mletých mas obzvláště. Pouze doma, v našich kuchyních si můžeme připravit a dochutit pokrm z mletého masa k obrazu svému. Pouze vlastní výrobou máme jistotu v základní surovině – samotném mase i v ostatních ingrediencích. K tomu je zapotřebí pouze vědět jak pokrmy připravit. Různými návody a radami se snažíme přispět i my, v receptech na našem webu v kapitole „Mleté maso„. Zbývá tedy vědět jak pořídit kvalitní mleté maso.

Podobně jako s hotovými produkty z mletého masa je to i s jeho vlastním pořízením.

1. Nejhorší variantou je koupě mletého masa nabízeného v předem připravených porcích na táccích pokrytých fólií (či v jiné formě), ať chlazené či mražené (samotné zamražení není na škodu). Tento nákup hlavní suroviny k domácí přípravě pokrmu z mletého masa je jasným hazardem. Vzdáváme se jím veškeré dostupné možnosti kontroly nad tímto polotovarem a špatnou kvalitu poznáme až v našem pokrmu, což je pozdě. Nemáme ani zdání co je namleto a jak. Informace na etiketě (pokud jsou pravdivé) nás maximálně upozorní, že kupujeme třeba mleté vepřové, hovězí nebo mix. To je vše, a o tom z jaké části zvířete maso kupujeme není nikdy ani zmínka. Aby toho nebylo málo, někteří producenti takto nabízeného masa jej ještě navíc vyšperkují trochou té syntetické chemie. Proč? Inu aby v chlazeném stavu déle vydrželo. Mají k tomu důvod, časový proces od samotné výroby, balení, přepravy na prodejny a tam čekání na zákazníky není zrovna krátký (zvláště u takto choulostivě zpracované potraviny).
Shrnutí: mleté maso balené nikdy nebrat, je to hazard s takovouto surovinou nejen pro výsledek finálního jídla, ale mnohdy i hazard se zdravím.

2. Druhou variantou nákupu mletého masa je přímo u řezníka. U toho dobrého máme možnost si nechat namlít vybrané maso přímo před našima očima (nevíme však co mlel před námi a jistě mlýnek nečistí po každém mletí). Ale ruku na srdce, těchto opravdových poctivých řezníků, jenž nám čerstvé namletí právě koupeného kousku masa bez mrknutí oka nabídnou moc není. Většinou se spokojíme s nabídkou připraveného namletého masa, které však na rozdíl od výše zmíněných produktů (v prvním bodě) vypadá čerstvě.
Je nutno podotknout, že s takto kvalitními, čerstvými produkty se setkáme i v několika mála supermarketech, které mají vlastní řeznickou výrobnu. Nicméně můžeme být spokojeni pouze částečně, třeba s čerstvostí. Ale u vystaveného, předem namletého masa stále nemáme kontrolu nad jeho druhem resp. částí zvířete v určitém poměru) ani nad jemností – hrubostí pomletí.
Můžeme se setkat s nabízenými různě dochucenými polotovary k přípravě rozličných specialit. To je učebnicový příklad jak oklamat zákazníka. Za větší peníze riskujeme možná méně kvalitní zboží. Proč, protože přidané v uvozovkách dochucení zcela jistě obsahuje nějakou tu syntetickou chemii a ta zakrývá mnohé nedostatky čerstvého zboží (regulátory chutě, uměle prodlužovaná trvanlivost, barviva atd.). Přitom existuje tolik receptů na kvalitní dochucení mletých mas bez zbytečného přidávání syntetických éček.

3. Jedinou opravdovou jistotou je maso si umlít doma. Vybereme si druh masa a víme z jaké části zvířete pokrm připravujeme. Každý recept na pokrmy z mletého masa má svá specifika (někdy volíme maso libové, jindy potřebujeme kousek tučnějšího, kombinovat můžeme velmi různá masa z různé zvěře) a je bláhové si myslet že stačí zakoupit komerčně namleté maso. Máme jistotu, že náš pokrm z doma umletého masa bude kvalitní, bez jakéhokoli přidání syntetických éček, protože je známo, že kvalita potravin je v současné době přísně hodnocena právě tímto parametrem.

Na závět ještě drobnou praktickou poznámku. Předem doma namleté maso je vhodné na nějaký čas uchovat v mrazáku. Více se maso „zkhřehčí“ a mráz zabíjí i většinu nechtěných případných parazitů schovaných v mase (ostatně i jako samotná tepelná úprava). To se týká hlavně specialit, kde používáme maso v syrovém stavu (tataráky).
Jednoznačné známé doporučení zní: namlít si potřebný druh masa (zároveň i množství) doma. A to za trochu času navíc opravdu stojí. Pouze doma si dle své chuti maso okořeníme, přidáme čerstvé bylinky a ostatní ingredience. Pro mnoho receptů z mletého masa…