Ajvar je velmi hustá papriková omáčka neboli dip, kterou pro její konzistenci můžeme nazývat spíše čalamádou nebo čatním. Základem této čalamády jsou nepálivé červené papriky – kapie (nejčastěji ve tvaru rohu) spolu s lilkem, který (svojí strukturou a vlastností přijímat chutě ostatních ingrediencí) ajvar výborně doplňuje a nastavuje. Ajvar bývá pro pikantnost často doplňován papričkami obsahující kapsaicin, tedy chilli papričkami neboli feferonkami (i když to není nezbytné).
Ajvar je specialitou srbské kuchyně. Slovo „ajvar“ vychází z tureckého slova „havyar“, což znamená solené jikry neboli kaviár. Domácí výraz v oblastech středního a dolního Podunají pro kaviár se (po poklesu produkce ke konci devatenáctého století) ironicky přeměnil v název pro speciální paprikový salát opticky podobný produktům z jiker. Dokonce byl coby kaviárová náhražka nabízen v bělehradských restauracích pod názvy jako „Červený ajvar“ či „Srbský ajvar“. Po druhé světové válce se stal v tehdejší Jugoslávii populární jako součást salátů nebo příloh a dodnes je velmi oblíbený na celém Balkáně.
Kvalitní ajvar lze vyrobit pouze z předpečených a oloupaných paprik (domácí ajvar z mletých čerstvých paprik se slupkou se jednoduše řečeno nedělá) a pouze dužiny lilku. To, co v domácí kuchyni znamená jen trochu práce navíc, je pro potravinářský vekoprůmysl problém. Slupky předem neoloupaných paprik a lilku, nebo semínka, zanechávají v této čalamádě stopy hořkosti, kterou zcela nevymažou ani chemická dochucovadla. Proto se s průmyslově vyráběným ajvarem setkáváme jen zřídka (produkují jej spíše menší výrobci). S ajvarem se jistě setkáme na dovolené v některé části balkánského poloostrova (častěji, nežli v supermarketu), kde je nedílnou součástí každé domácí či hotelové kuchyně a má mnoho variant.
Nic nám nebrání si tuto srbskou specialitu, třeba v podání našeho receptu, připravit i u nás doma. Její využití je naprosto skvělé. Jako dip k pečeným nebo grilovaným masům, jako součást salátů nebo pomazánek, do marinád i omáček nebo třeba na pizzu či do těstovin…
