Rychlokvašky ve slaném nálevu

Postup:

Okurky je potřeba důkladně očistit (namočené v teplé vodě necháme odmočit, případně kartáčkem dočistíme a pod tekoucí vodou propláchneme). Též révové listy a kopr propláchneme.
Křen očistíme (oškrábeme) a nakrájíme na širší kolečka, širší konec necháme k vyvaření do nálevu. Křen při nakládání kvašek je důležitý, plní dvojí funkci – dodává chuť a zároveň při kvašení přispívá k zachování křupavosti okurek.
Mrkve oškrábeme, překrojíme na polovinu, položíme na alobal a dáme rozvonět do předem rozpálené trouby na 180 °C, cca 15 minut.
Pro urychlení kvasného procesu můžeme použít malý kousek kváskového chleba přímo do nádoby, ve které okurky nakládáme. Skrojek chleba (cca 2,5 x 2,5 cm) zabalíme do gázy nebo jemného plátýnka a zajistíme potravinářským provázkem či gumičkou, aby se v láku chléb nerozmočil a mohli jsme jej dle potřeby kdykoli vyjmout.
Na kvašení okurek si připravíme dobře vymyté nádoby. Vhodné jsou zavařovací sklenice větší i střední velikosti, uzavíratelné plastové dózy i keramické a hliněné nádoby přímo vyráběné k tomuto účelu.

Ve větším hrnci zhotovíme slaný nálev. Vždy je lepší mít připraveno o něco více nálevu, nežli aby nám trochu láku chybělo (na 2,5 kilogramů okurek postačí nálev ze 4 litrů vody). Správný poměr soli v nálevu je základem pro výrobu kvašených okurek. Sůl je startérem pro kvasný proces (málo soli znamená špatné kvašení, a naopak přesolené kvašky se nedají konzumovat). Platí pravidlo na 1 litr vody – 35 gramů soli (to je přibližně jedna a čtvrt polévkové lžíce). Ostatní suroviny a ingredience slouží více méně k vyladění chutě kvašáků.
Takže v našem receptu do 4 l vody dáme cca 5 lžic soli, přidáme v troubě rozvoněnou mrkev (dodává okurkám trochu sladkosti), kousek křenu, 1-2 natě kopru, 1-2 bobkové listy a lžičku celého pepře, případně lžičku hořčičných semínek. Říz a pikantnost zvýšíme přihozením několika feferonek nebo chilli papriček (4 malé pro pikantnější kvašáky). Přivedeme k varu, ztlumíme sporák a velmi mírným varem (částečně zaklopené poklicí) táhneme přibližně půl hodiny, aby se chutě ingrediencí dostali do láku.

Na dno připravených nádob vložíme několik lístků vinné révy, pár koleček křenu. Pro urychlení kvasného procesu na dno vložíme v gáze či plátýnku zabalený kousek kvasného chleba.
Okurky propícháme vidličkou (čím více, tím rychleji probíhá mléčné kvašení, nepropíchané láčovky mohou při konzumaci hodně vystříknout) a vkládáme do nádob a zakončíme opět vinnými listy a křenem.
Okurky zalijeme horkým nálevem (i s kuličkami pepře, hořčičnými semínky a feferonkou, ale bez mrkve) tak, aby byly zcela ponořené. V zavařovací sklenici napěchované okurky drží samy, v ploché dóze je potřeba okurky zatížit (např. prkénkem a vydrhnutým kamenem).
Volně zakryjeme (např. víčka zavařovacích sklenic nedotahujeme, plastových dóz zcela nezaklapneme, zagumičkujeme prodyšným materiálem, ideální jsou v tomto směru originální keramické či hliněné nádoby s volně položeným víčkem) a umístíme na místo pokojové teploty (i teplejší). Ke správnému kvašení je potřeba temno (stačí dobré zakrytí).

Během kvasného procesu se na povrchu může vytvářet povlak z bílých kvasinek, to v žádném případě není na škodu (jednoduše jej odstraníme). Lák z rychlokvašek není nikdy čirý, je světle zakalený. Dobu kvašení ovlivňují zmíněné faktory: propíchání okurek, přidání kváskového chleba, teplota prostředí, temno. Pohybuje se v širším rozmezí od 6 do 10 dnů. Proto kvašky ochutnáváme a vychytáme moment, že jsou tak akorát.
Vyjmeme chléb, dovřeme víčka a umístíme do chladu, tím téměř přerušíme kvašení. V ledničce nám rychlokvašky vydrží několik týdnů. Trvanlivost kvašek (pokud jsme je nakládali v zavařovacích sklenicích a samozřejmě již bez chleba) můžeme prodloužit na několik měsíců obyčejným zavařením (na sucho v troubě při 95 °C po dobu 25 minut).

Rychlokvašky v převážné většině konzumujeme jen tak, samotné, ale jejich využití v naší kuchyni jako ingredience do mnoha pokrmů často předčí i klasické nakládané okurky, byť v tom nejlepším nálevu…