Demi-glace: domácí polotovar

Demi-glace není ani šťáva, ani omáčka (jak je často nazýván). Odborně bychom jej mohli zařadit mezi tzv. fondy, laicky řečeno koncentrované polotovary k dalšímu využití. Ano, kuchyňský polotovar je ten správný český výraz pro vznešený francouzský název „Demi-glace“, který je nedílnou součástí přípravy pokrmů v „lepších“ restauracích. Můžeme si jej však snadno připravit i v naší domácí kuchyni. Demi-glace oceníme hlavně jako přídavek do pokrmů, kde chceme zdůraznit masovou chuť i barvu (do šťáv k minutkám, do omáček i polévek). Jeho příprava je celodenní proces, avšak stojí za to.

Je velmi zajímavé studovat receptury různých věhlasných šéfkuchařů a poměrně velké rozdíly v „zaručeně správné přípravě“ tohoto omáčkového polotovaru. Například vaření kostí v předem připraveném silném tmavém vývaru (přitom mnoha hodinovým vařením kvalitní vývar vlastně vytváříme) považuji, mírně řečeno, za nadstandard. Vynechávání celeru pro ovlivnění chutě je také jistě pro echt fajnšmekry. Zcela vyrestované červené víno v základu je též diskutabilní, zvláště, když si zde na čirosti omáčkového polotovaru příliš nezakládáme. Použití mouky je nepřípustné i k časově a energeticky náročnějšímu redukování. Vrcholem nepravd některých receptů bývá udávání zbytečně dlouhé (více než 8 hod.) táhnutí vývaru (z kostí ani masa se po této době žádné látky do vývaru již neuvolňují).

V našem receptu na domácí přípravu kvalitního „Demi-glace“, který je náročný na čas (nikoli na ingredience a finance), se snažíme odprostit od profesionálních zbytečností, ale při zachování všech náležitostí přípravy tohoto skvostného omáčkového polotovaru. Hlavní surovinou jsou telecí nebo hovězí kloubové kosti (obsahující potřebný kolagen) a kousek masitých žeber. Kosti dávají vývaru sílu, maso chuť. Demi-glacce můžeme zredukovat do husté konzistence vhodné k uskladnění. Zchladnutím a nakrájením na porce si jistě přijdou na své i vyznavači kupovaných bujónových kostek plných glutamátů a jiné chemie.
Dobré je připomenout, že k přípravě, byť menšího domácího množství tohoto skvostného polotovaru, potřebujeme opravdu velký hrnec (obsah min. 8 litrů).

Demi-glace nikde v žádném obchodě nelze koupit. Syntetické výrobky pod tímto názvem nabízené v supermarketech nemají s tímto skvělým polotovarem vůbec nic společného. Je to prostě tak, jako by jste chtěli uvařit kvalitní vývar pouze z jakési kostky či prášku, a nebo používali zakoupenou hmotu pod názvem majonéza (která žloutek neviděla) k výrobě dalších domácích produktů.

Jsou pouze dvě možnosti, jak si vychutnat pokrm zvýrazněný tímto fondem.
Jedním z nich je opravdu dobrá restaurace, kde si demi-glace poctivě zhotoví. To však musíme vědět kam jít a v neposlední řadě mít dosi naditou peněženku, protože takovéto podniky si za kvalitu samozřejmě nechají hodně zaplatit. V ostatních (lacinějších) provozovnách používají pouze zmíněné náhražky.
Nu a druhou možností je věnovat svůj čas přípravě v domácím prostředí našich kuchyní, třeba podle našeho receptu…

Ze širokého využití poctivého polotovaru demi-glace jeden příklad za všechny: „Beefsteak (anglický biftek ze svíčkové)„.
Luxusní maso ze svíčkové + kvalitní omáčka „Demi-glace“ = nevšední gurmánský zážitek (třeba sváteční), který nemusí nabourat průměrný rodinný rozpočet (při návštěvě vyhlášené restaurace) za předpokladu domácího kuchtění…

• 

  Náš TIP na PDF recept: Demi glace

• 

  Náš TIP na PDF recept: Demi glace - kostky

• 

  Náš TIP na PDF recept: Beefsteak (anglický biftek ze svíčkové)

• 

  Náš TIP na PDF recept: Beefsteak (anglický biftek ze svíčkové)