Postup na husu:
Husu důkladně (i zevnitř) omyjeme a osušíme papírovou utěrkou. Případné zbytky perutí opálíme. Odřízneme křídla (spolu s droby uchováme třeba na polévku). Celou husu včetně dutiny řádně prosolíme (sůl vtíráme rukou), okmínujeme drceným i celým kmínem a trochu opepříme čerstvě mletým barevným pepřem. Dovnitř husy dáme tři celá jablka (zbavená jadřince, ale se slupkou) a otvor spíchneme jehlami nebo zašijeme režnou nití. Takto ochucenou husu vložíme (hrudí dolů) na rošt do velkého pekáče, zaklopíme a necháme den v chladu odležet.
Rozinky a nakrájené sušené švestky namočíme do rumu nebo dezertního vína.
Druhý den husu podlijeme těsně pod rošt (asi 2cm). V případě, že pečeme bez roštu, dáme vody méně, v průběhu pečení však vodu doléváme. Husu dáme péci do předehřáté trouby na 220 °C do spodní třetiny trouby nezakrytou.
Po 20ti minutách prudkého pečení (aby se kůže rychle zatáhla) ztlumíme troubu na 165 °C a pekáč přiklopíme. Po celou dobu pečení již zůstaneme na této teplotě. Každých 30, ke konci 20 minut husičku přeléváme vytvářejícím se výpekem se sádlem.
Celková doba pozvolného pečení závisí od velikosti husy. Můžeme počítat přibližně na každé kilo hodinu + hodinu navíc (naši čtyřkilovou husičku jsme pekli přes 5 hodin). Asi po dvou hodinách husu otočíme a pečeme nezakrytou do vypečení kůžičky z druhé strany (cca hodinu). Poté husu otočíme zpět a dále pečeme přiklopenou.
Přibližně v polovině pečení propichujeme kůži jehlou. Tím se uvolňuje více drahocenného sádla, které průběžně naběračkou opatrně svrchu sbíráme do sklenic. Sádlo posléze necháme v chladu ztuhnout, uzavřeme a uchováme k dalšímu kuchyňskému použití (je daleko lepší nežli vepřové).
Hodinu před koncem pečení (sádlo máme již sebrané) přihodíme do výpeku naložené rozinky se švestkami a jedno nakrájené jablíčko (bez slupky a jadřince).
Ke konci pečení smícháme rozehřáté máslo s medem a potřeme husu, aby se dodělala kůžička dokřupava. Odkrytí či zakrytí volíme podle její barvy (nesmí se připalovat).
Doměkka upečenou husu s křupavou kůžičkou porcujeme nůžkami na drůbež. Podáváme se zvolenou knedlíkovou a zelnou přílohou. V našem případě s vídeňským knedlíkem a brusinkovým hlávkovým zelím. Podléváme vypečenou šťávou s ovocem.
Postup na vídeňské knedlíky:
Rohlíky (housky) pokrájíme na větší kousky (cca 2 cm) a na plechu (v pekáči), v troubě opražíme mírně dozlatova.
Oloupanou cibuli nakrájíme na větší kostičky.
Petrželku nasekáme (ne zcela nadrobno).
Máslo rozehřejeme v kastrůlku. Přidáme cibuli, kterou za průběžného míchání orestujeme dosklovata. Opražené kousky rohlíků přendáme do mísy. Přidáme orestovanou cibulku a promícháme. V mléce pokojové teploty rozmícháme vejce, osolíme a přilijeme do mísy, promícháme a necháme asi hodinu odpočinout (rohlíky se řádně nasáknou).
Do většího hrnce nebo kastrolu dáme vařit lehce osolenou vodu.
Poté přisypeme do mísy mouku a promícháme. Nakonec vmícháme čerstvé nasekané bylinky.
Navlhčenýma rukama vytvoříme větší koule (cca 8-10 cm v průměru). Knedlíky vaříme mírným varem cca 12-15 minut (podle velikosti koulí). V polovině varu knedlíky protočíme. Hotové knedlíky cedníčkem přendáme do čistého kastrolu nebo mísy, přidáme oříšek másla a zaklopíme. Přílohu máme připravenou k podávání.
Vídeňské knedlíky můžeme též vařit v parním hrnci (cca 20 minut).
Postup na hlávkové brusinkové zelí:
Polovinu hlávky zelí rozkrojíme ještě na dvě nebo tři části a vyřízneme košťál. Ostrým nožem (nebo v robotu) nakrouháme na tenké plátky.
Oloupanou cibuli nakrájíme na větší kostičky.
V malé pánvičce si rozpálíme lžíci másla. Do zcela rozpáleného tuku přisypeme lžíci hladké mouky a za stálého míchání vyrestujeme světlou řidší jíšku, odstavíme a necháme zchladnout. Do zelí posléze budeme jíšku přidávat pouze podle potřeby.
V dostatečně velkém kastrole nebo hrnci rozehřejeme cca 4 lžíce sádla (oleje), nejlepší je použít sbírané sádlo přímo při vypékání masa, např. husy nebo kachny. Přidáme cibuli a společně s kmínem restujeme pouze dosklovata. Nyní můžeme vsypat nakrouhané zelí a chvilku mícháme. Zelí začne pouštět svojí vlhkost.
Přihodíme pár kuliček celého pepře a rovnou zčásti přichutíme dvěma lžičkami soli, cukru a octa. Podlijeme horkou vodou (z varné konvice) na cca 1cm po dně kastrolu, promícháme, přiklopíme poklicí a na středním stupni sporáku dusíme.
Již po 15 min. dušení zelí ochutnáme a dále dochucujeme solí, cukrem, octem a promícháme. Dle své chuti (někdo raději sladší, jiný kyselejší) v průběhu dušení dolaďujeme chuť našeho zelí, avšak počítáme s finálním ovlivnění chutě brusinkami. Množství dochucovacích ingrediencí se příliš nebojíme, špatné je zelí mdlé chuti. Proto také dochucujeme postupně a zároveň doplňujeme vodu na cca 1cm po dně kastrolu.
Po cca 30 minutách dušení (tekutina je pouze po dně) téměř měkké zelí mírně zahustíme dvěma až třemi lžičkami jíšky (větším množstvím jíšky bychom ze zelí vyrobili hustou kejdu). Neděláme tu zásadní chybu, že při vaření začínáme jíškou. To se hodí pouze pro určité druhy omáček (bešamelová a pod.). Zde naopak zahušťujeme velice málo, pouze dle potřeby a požadované konzistence zelí. Přidáme podle chuti několik lžic brusinek. Za průběžného míchání necháme ještě cca 10 minut provařit, případně zredukovat a zelí ze sporáku odstavíme.
Při podávání můžeme zelí ještě lehce přizdobit brusinkovým kompotem.
