Postup na dušená játra:
Čerstvá vepřová játra zbavíme blan, tuku a všech nečistot. Jako všechny měkké vnitřnosti je velice vhodné játra před samotnou úpravou nechat namočené v mléce (u jater na cca 2 hodiny). Mléko absorbuje převážnou část nečistot z vnitřností, aniž by jakkoli ovlivňovalo chuť suroviny k jejich úpravě (to je starý známý a osvědčený trik vyzkoušený mnoha domácími hospodyňkami i profesionálními kuchaři). Z mléka vyjmutá játra pouze osušíme v papírové utěrce (již neoplachujeme) a nakrájíme na kousky velké cca 3-5 cm.
Oloupanou cibuli nakrájíme na drobnější kostičky.
Vývar (vodu) ohřejeme k bodu varu.
V misce rozmícháme hladkou mouku se studenou vodou (vytvoříme tzv. záklechtku neboli ameriku) k pozdějšímu zahuštění. Lze použít i s vodou rozmíchanou jíšku, ale vzhledem k provaření omáčky je to zbytečné.
V hrnci nebo kastrolu rozpálíme sádlo. Vhodíme kostičky cibule a přidáme tři špetky drceného kmínu. Cibulku restujeme za průběžného míchání dozlatova (poznáme i podle značného rozvonění cibulky). Přidáme kostičky jater, které opepříme a za stálého míchání zarestujeme, zatáhneme (3-5 minut).
Zalijeme vařícím vývarem (vodou) tak, aby játra byla zcela ponořená, osolíme (1 lžička), přiklopíme a při sníženém stupni sporáku na polovinu dusíme do změknutí jater (cca 1 hodinu). Během dušení kontrolujeme stav tekutiny, případně doléváme vodou či vývarem (měkká játra jsou stále zcela ponořená). Ke konci dušení je potřeba provádět kontrolu měkkosti jater. Při delším vaření by se játra začala rozpadávat, což sice přispívá k lepší konzistenci játrové omáčky (nebylo by ani nutné zahušťování), ale v tomto receptu preferujeme raději celistvá měkká játra.
Omáčku mírně zahustíme záklechtkou do konzistence řidší omáčky, dochutíme solí, případně pepřem a necháme ještě velmi pozvolna probublávat (sporák snížen na minimum) ještě cca 15 minut (při pomalém provařování se játra rozpadat nebudou).
Nejlepší přílohou k dušeným játrům na cibulce je bezesporu rýže (mohou se ale podávat i s vhodným druhem knedlíku). My jsme dnes zvolili rýži jasmínovou, která svou barevností i chutí, toto jídlo výborně doplňuje…
Postup na jasmínovou dvoubarevnou rýži:
V kastrolu nebo hrnci zalijeme rýži studenou vodou (dvojnásobek množství rýže), osolíme (2 lžičky). Na rozdíl od přípravy klasické rýže nepřidáváme jiné ingredience a necháme vyniknout specifickou chuť i vůni rýže jasmínové.
Promícháme, přivedeme do varu a vaříme mírným varem 20 minut (od doby varu) částečně zaklopené poklicí, již bez míchání.
Hotovou rýži odstavíme, promícháme, necháme ještě chvíli přiklopenou dojít a podáváme.
