Očištěné a opláchnuté maso osušíme papírovou utěrkou a nakrájíme na kostky velké cca 7cm (větší než na guláš).
Kořenovou zeleninu oškrábeme a nakrájíme na cca centimetrové kostičky.
Oloupanou cibuli nakrájíme též na centimetrové kostičky.
Česnek zbavený slupky plochou stranou nože namáčkneme a nasekáme nadrobno.
Všechny ostatní ingredience si připravíme k ruce.
Ve velkém kastrole (hrnci) necháme na plném výkonu sporáku hodně rozpálit olej (celistvě zaplněné dno). Vkládáme jednotlivé kostky masa, postupně obracíme a ze všech stran zatáhneme (na mase se vytváří kůrčička). Dobře orestované kousky masa postupně vyndáváme do připravené mísy (na tác, talíř apod.).
Do vzniklého výpeku z restování masa okamžitě nasypeme kostičky kořenové zeleniny a za průběžného míchání restujeme cca 10 minut (sporák sále naplno).
Nyní přihodíme nakrájenou cibuli a restujeme dalších 5 minut.
Přidáme nasekaný česnek, necháme krátce rozvonět (při delším restování by mohl zhořknout) a zalijeme plechovkou loupaných krájených rajčat (nejlepší jsou čerstvá oloupaná rajčata, lze nahradit rajčatovým pyré, v nouzi i rajčatovým protlakem). Sporák ztlumíme na polovinu, přisypeme 2 lžičky cukru a dále za průběžného míchání restujeme dalších cca 10 minut (mírné karamelizování cukru je v pořádku). Při konci restování přihodíme kuličky celého pepře i nového koření, bobkový list, větvičku čerstvého rozmarýnu a hrst čerstvé majoránky nebo tymiánu a vrátíme orestované kostky masa.
Zalijeme kvalitním suchým vínem tak, aby bylo maso akorát ponořené (1dl vína si ponecháme na zvýraznění chuti při dohotovení omáčky). Dle potřeby doplníme vývarem nebo vodou. Osolíme lžičkou soli, přivedeme k varu, ztlumíme sporák na minimum, zakryjeme poklicí a mírným varem dusíme do změknutí masa. Tuhost masa ke konci dušení kontrolujeme, nesmíme jej nechat příliš rozvařit. Dušení trvá (podle kvality masa) 1 a půl ale i více než 2 hodiny.
Měkké maso vyjmeme. Základ přes cedník s většími oky přecedíme a důkladně propasírujeme do čistého hrnce (propasírovaná zelenina stíraná ze spodku cedníku zajistí patřičnou konzistenci omáčky a není potřeba žádného dohušťování). Vrátíme maso, dolijeme trochu vody nebo hovězím vývarem a přivedeme opět k mírnému varu. Provedeme finální dochucení solí, cukrem a ponechaným vínem. Chutě necháme ještě několik minut spojit, sporák vypneme a omáčku (šťávu) necháme rozležet.
Mezitím si připravíme nezbytnou vložku do „Burgundské omáčky“ (i vhodnou přílohu).
Vložka do burgundské omáčky:
Mrkev oškrábeme a dáme předvařit do vody osolené dvěma špetkami soli na deset minut. Částečně uvařenou mrkev vyjmeme a necháme zcela zchladnout (vychladit). Mrkev nakrájíme na tenká kolečka nebo použijeme spilarizér pro lepší vzhled omáčkové vložky.
Menší žampiony propláchneme a necháme oschnout. Nakrájíme podle velikosti na poloviny, čtvrtiny či osminy.
Slaninu (špek) nakrájíme na hranolky (cca 0,5 x 6 cm).
Na suché pánvi při středním stupni sporáku krátce orestujeme hranolky slaniny, které pustí dostatek tuku. Přidáme na pár minut osmahnout žampiony. Nakonec přihodíme předvařenou nakrájenou (třeba ozdobně) mrkvičku. Ještě krátce zarestujeme a pánev s vložkou na burgundské maso odstavíme.
Hovězí maso po Burgundsku se nejčastěji podává s různým druhem zeleninového pyré. Není však od věci zachovat původní burgundskou tradici a touto maso na víně podávat s bílým pečivem, ale třeba i po Česku s vhodným knedlíkem, rýží či bramborem v různé úpravě…
