Všichni snad tuší, že prapůvodní zemí vzniku guláše (gulyás, čti gujáš) je dnešní Maďarsko (dříve však rozlehlá uherská země, kde se po dlouhou dobu křesťanství maďarských Arpádovců mísilo s pohanskými Huny či Kumány). Snad již tehdy v dávných dobách vznikl pokrm z krájeného hovězího masa, jenž však připomínal spíše hutnou masovou polévku s cibulí, mrkví a malými moučmými knedlíčky (nočky) zvanými csipetke (čti čipetky). To se v Maďarsku více méně dochovalo do dnes a pod pojmem gulyás dostaneme pokrm blížící se více polévce, podávané s bílým chlebem, než-li omáčku s masem a přílohou.
Zcela jiný pokrm (i když na tomto základě) se průběhem let a staletí vyvinul v našich zemích. Jistá revoluce proběhla zahuštěním (chlebem, moukou či bramborou) a též používáním různých druhů mas a ingrediencí.
V dnešní české kuchyni najdeme neuvěřitelné množství gulášových receptů. Musíme zde podotknout jednu nezanedbatelnou věc. Lidé ve světě, třeba kdesi na opačném konci zeměkoule, mají „Čechy“ spojené se slovy „guláš“ nebo „svíčková“ častěji, než aby mnohdy přesně věděli, kde to vlastně ta země leží.
Zastavme se tedy nyní nad dobrým klasickým českým hovězím gulášem. Cibule a kvalitní maso, to je základ dobrého guláše. U guláše hovězího máme na výběr z několika částí skotu. Můžeme použít maso z krku, plece či kýty. Specifickou částí pro přípravu guláše je kližka, bez které si leckdo pořádný guláš neumí představit, jiní ji zase nemusí. Zbývá zmínit často diskutované zahušťování domácího guláše. Pravda je, že s patřičnou dávkou cibule dokážeme vydusit omáčku do náležité konzistence bez jakéhokoli zahuštění, ale ta v poměru k masu (i k příloze) často chybí. Proto je dobré i domácí guláš nastavit pomocí mírného zahuštění…
