Skopové maso má specifickou chuť i vůni, daleko výraznější, nežli maso jehněčí (jehněčím nazýváme ovečky či beránky do stáří šesti měsíců). U skopového platí více, nežli u jiných mas, že čím starší kus (ovce i berana), tím horší kvalita masa. Maso (hlavně z vykastrovaných samčích kusů – skopců) starších dvou let je hrubě vláknité, žlutě žilkované tukem (lojem), má tmavou barvu a většinou mírně páchne po rybím tuku.
Skopová kýta se skládá z několika částí (ořech, vrchní a spodní šál), ale ke koupi dostaneme často větší kus složený ze všech těchto dílů (i u vykostěné kýty). Při přípravě skopového masa je velmi důležitá příprava, tedy řádné odblanění jednotlivých svalů, odstranění šlach a očištění od tuku (loje). Zvláště lůj způsobuje v pokrmech nechtěnou pachuť.
Typická chuť a vůně skopového je velmi ovlivněna stářím a stravou zvířete (potažmo oblastí chovu), které, jako běžný laický zákazník při koupi do naší domácí kuchyně jen s obtížemi ovlivníme. Proto se při přípravě skopového raději držíme osvědčených receptů s výraznými doplňkovými ingrediencemi. Těmi jsou hlavě česnek, výrazné koření a voňavé bylinky.
Jednou, velmi aromatickou bylinkou se specifickou chutí, která ke skopovému velmi ladí, je majoránka. A jaká by to byla česká kuchyně, kdyby nám nedávala možnost uvařit skopovou kýtu na majoránce za použití čerstvých i sušených bylinek, tak trochu ve stylu guláše…
