Oloupané stroužky česneku nasekáme najemno a dáme do hmoždíře. Přidáme lžičku římského kmínu a rozmělníme na kašičku. Zalijeme olejem a promícháme.
Omytou a osušenou jehněčí kýtu (je vždy bez kůže) vykostíme. Vykosťování provádíme menším, tenkým, ostrým nožem. Při domácím vykosťování se řídíme pravidlem postupného odřezávání masa od kosti směrem k odhalené části kýty (postupně vyjímáme tři části kostí z kloubů). Kosti ponecháme k uvaření dobrého jehněčího vývaru.
Plát vykostěné jehněčí kýty položíme na pracovní desku vykostěnou stranou nahoru a maso trochu opatrně rozklepeme, přičemž se co nejvíce snažíme udržet celistvost kýty (již po vykostění jehněčí kýta nikdy netvoří celistvý plát masa) a přibližně stejnou výšku masa.
Maso řádně z obou stran posolíme a potřeme veškerou česnekovou marinádou s římským kmínem.
Plát srolujeme a v uzavřené nádobě necháme 1-2 dny v chladu marinovat.
Oloupanou cibuli nakrájíme na tenká půlkolečka.
Polovinu slaniny nakrájíme na tenké plátky (nebo si necháme nakrájet v obchodě na nářezáku). Druhou polovinu špeku pokrájíme na cca půlcentimetrové kostičky.
Listy čerstvého špenátu dáme do cedníku, prolijeme (spaříme) litrem téměř vřící vody, propláchneme studenou vodou a necháme odkapat.
Troubu rozpálíme na 180 °C.
Na pracovní desku roztáhneme potravinářskou folii, na kterou opatrně rozbalíme marinovanou jehněčí kýtu a urovnáme v celistvý plát. Poklademe rovnoměrně plátky slaniny, na které rozprostřeme špenát. Za pomoci folie maso zavineme do tvaru rolády a stáhneme potravinářským provázkem.
Do pekáče slijeme zbylý olej z marinády.
Ve větší pánvi orestujeme kostičky špeku tak, aby pouze zesklovatěly a pustily tuk. Vložíme ze všech stran krátce zatáhnout svázanou roládu, kterou poté přendáme do pekáče i s veškerou slaninou, obložíme nakrájenou cibulí, podlijeme červeným vínem (cca 1 cm po dně pekáče), zakryjeme (poklicí, druhým dílem pekáče, alobalem) a dáme péci do středu předehřáté trouby.
Pečeme nejprve zakryté jednu a půl hodiny (po cca tři čtvrtě hodině roládu otočíme). Dále dopékáme nezakryté při stejné teplotě ještě cca 45 minut, kdy roládu otáčíme a přeléváme vznikající šťávou již častěji. Přichytávající se výpek ze stěn pekáče seškrabáváme do šťávy, což přispívá k vytvoření hezky tmavé šťávičky.
Měkkou roládu vyndáme na prkénko a zbavíme provázku. Pro uchování teploty můžeme roládu zatím zabalit do alobalu.
Pekáč se šťávou přendáme na sporák a za průběžného míchání necháme šťávu s cibulí zredukovat (ochutnáme, je-li dost slaná).
Roládu podáváme krájenou na cca 2 cm široké plátky, které podléváme vypečenou vinnou šťávou.
K roládě z jehněčí kýty s římským kmínem a listovým špenátem na červeném víně můžeme volit ze široké škály vhodných příloh (brambory v různé úpravě, rýži, těstoviny, zeleninová pyré a další). My dnes naší jehněčí specialitu servírujeme s jáhlovou kaší se slaninou a rozinkami (recept v kapitole „Přílohy“).
