Oloupanou šalotku nakrájíme najemno, bylinky nasekáme nadrobno.
Bílé víno s vinným octem, šalotkou, celým pepřem a hrstí bylinek vaříme v rendlíku. Pomalým varem zredukujeme na polovinu. Je třeba, aby se šalotka s bylinkami vyvařovala cca 30 minut, pomůžeme si trochou vařící vody tak, aby v kastrůlku zbyla tekutina pouze po dně. Odstavíme, necháme vychladnout a přes cedník propasírujeme.
V druhém kastrůlku rozehřejeme máslo, odstavíme z plotny a z povrchu sebereme vysrážené bílkoviny (máme tak částečně přepuštěné máslo).
Postup pro přípravu v klasické vodní (parní) lázni:
Připravíme si vodu na vodní lázeň do takového kastrolu nebo hrnce, aby nám nepropadla miska, ve které budeme míchat. Vody v lázni dáme tolik, aby se nedotýkala míchací misky (potřebujeme jen horkou páru) a udržujeme ji téměř ve varu (aby lehce probublávala).
Vaječné žloutky rozmícháme v misce se třemi lžícemi připraveného láku.
Dáme na vodní lázeň a neustále rychle šleháme ruční metličkou. Při náznaku tuhnutí žloutků na chvíli z páry sejmeme (jinak by nám mohla vzniknout míchaná vajíčka) a chvilku šleháme mimo sporák a opět ji vrátíme. Těžko říci přesný čas šlehání (cca 1min/1žloutek), ale cílem je hustá lesklá a hladká pěna.
Tu definitivně odstavíme z lázně a dále za stálého šlehání pomalu, postupně přiléváme teplé rozpuštěné máslo, dokud omáčka nezhoustne a neleskne se. Nakonec dochutíme špetkou soli, cukru, bílého pepře a citronovou šťávou a nadrobno nasekanými bylinkami.
Postup pro přípravu v mlékovaru (pískáčku):
Do dvojitého dna mlékovaru (tzv. pískáčku) doplníme vodu (nemáme-li pískáček, musíme použít složitější vodní lázeň) a přivedeme k varu (hrnec zapíská).
Pískající mlékovar sejmeme z plotny (plotýnku sporáku necháme zapnutou na středním stupni) a necháme chvilku zchladnout tak, aby byl teplý, nikoli horký. Do tohoto hrnce, který nahrazuje vodní lázeň, přes sítko rovnou propasírujeme vychladlý odvar (propasírování zabere přibližně čas potřebný ke zchladnutí pískáčku). Přidáme žloutky a metličkou rozmícháme. Pískáček vrátíme na plotýnku a žloutky nepřetržitě šleháme. Začnou se přirozeně srážet (i přes usilovné míchání). To je znamení k okamžitému přelití do čisté misky (nebo robotové mísy) a použití tyčového mixéru s metlou nebo robotové metly (při plném výkonu robotu) na vyšlehání omáčky v hladkou konzistenci. Během tohoto šlehání (trvá to několik minut) postupně a pomalu přiléváme rozpuštěné vlažné máslo a občas stěrkou setřeme stěny mísy. Ke konci šlehání dochutíme špetkou soli, cukru, bílého pepře, citronovou šťávou a nadrobno nasekanými bylinkami.
Vlažnou béarnskou omáčkou pokrmy přeléváme. Mírným ohřátím v parní lázni (při stálém míchání) dostaneme omáčku do tekutější konzistence.
I vychlazenou tuhou omáčkou můžeme pokrmy vhodně doplnit podobně, jako olejovou majonézou či tatarkou…
