Holandská omáčka

Výborná omáčka z francouzské kuchyně vhodná nejen k zelenině a rybám. Je to vlastně taková speciálně (tepelně) upravená majonéza s citronovým nádechem, ale ne s olejem, nýbrž s máslem. Příprava není složitá, chce to jen vědět, jak na to a místo letité praxe profesionálních kuchařů využívat praktické pomůcky pro domácí kuchyni.

V naší domácí kuchyni příliš nehledíme na recepty známých kuchařů, ve kterých se používá vodní lázeň složená ze dvou nádob a urputné šlehání ruční metličkou ve vodní (lépe řečeno parní) lázni. Při použití ruční metličky se omáčka domácím kuchtíkům často nedaří, to chce více cviku. Přípravu si zjednodušíme využitím praktického, několik desetiletí známého mlékovaru (pískáčku s dvojitým dnem, který plně nahrazuje vodní lázeň) a tyčového mixéru s metličkou či kuchyňského robotu. To jsou pomůcky, které by neměly chybět v žádné domácnosti…

Recept na holandskou omáčku můžeme při změnách v ingrediencích využívat pro různé druhy omáček z vaječných žloutků.

Suroviny:

  • Vaječné žloutky 3ks
    (čím čerstvější, tím lepší)
  • Máslo cca 150g
  • Bílé víno (suché) 5 lžic
  • Vinný ocet 2 lžíce
  • Celý pepř barevný cca 1 lžička
  • Citronová šťáva 2 lžíce
  • Cukr 1 lžička
  • Sůl 2 špetky

Postup:

Bílé víno s vinným octem a v hmoždíři nadrceným barevným pepřem svaříme v rendlíku (cca 1 minutu), odstavíme a necháme vychladnout.
V druhém kastrůlku rozehřejeme máslo, odstavíme a z povrchu sebereme vysrážené bílkoviny (máme tak částečně přepuštěné máslo).
Z vajec oddělíme žloutky (z chlazených vajec se žloutky oddělují lépe, ty pak necháme nějaký čas v pokojové teplotě).
K ruce si připravíme citronovou šťávu z poloviny malého citronu (cca 2 lžíce).
Do dvojitého dna mlékovaru (tzv. pískáčku) doplníme vodu a přivedeme k varu (hrnec zapíská). Nemáme-li pískáček, musíme použít složitější vodní lázeň (způsob přípravy uvádíme v receptu na béarnskou omáčku).

Pískající mlékovar sejmeme z plotny (plotýnku sporáku necháme zapnutou na středním stupni) a necháme chvilku zchladnout tak, aby byl teplý, nikoli horký.
Do tohoto hrnce, který nahrazuje vodní lázeň, přes sítko rovnou scedíme vinný odvar. Přidáme žloutky a metličkou rozmícháme. Pískáček vrátíme na plotýnku a žloutky metličkou nepřetržitě šleháme. Začnou se přirozeně srážet (i přes usilovné míchání).
To je znamení k okamžitému přelití do čisté misky (nebo robotové mísy) a použití tyčového mixéru s metlou nebo robotové metly (při plném výkonu robotu) na vyšlehání omáčky v hladkou konzistenci. Během tohoto šlehání (trvá to několik minut) postupně a pomalu přiléváme rozpuštěné vlažné máslo a občas stěrkou setřeme stěny mísy. Ke konci šlehání přidáme trochu citronové šťávy a dochutíme lžičkou cukru a třemi špetkami soli.

Výsledkem je hustá omáčka (konzistencí srovnatelná s olejovou majonézou), kterou můžeme směle přidávat i tam, kde se olejová majonéza či tatarka příliš nehodí. Vlažnou holandskou omáčkou, která je hustá, ale ještě tekutá, pokrmy přeléváme (pokud potřebujeme, tak mírným ohřátím ve vodní (parní) lázni za stálého míchání, dostaneme omáčku do ještě tekutější konzistence). Vychlazenou, tuhou omáčkou pokrmy doplňujeme.

Fotogalerie:

  • Náš TIP na PDF recept: Holandská omáčka

  • Náš TIP na PDF recept: Béarnská omáčka

  • Náš TIP na PDF recept: Maltézská omáčka

  • Náš TIP na PDF recept: Kaparová žloutková omáčka

  • Náš TIP na PDF recept: Tatarská omáčka

  • Náš TIP na PDF recept: Domácí majonéza

  • Náš TIP na PDF recept: Majonézová remuláda se žampiony a kapií

  • Náš TIP na PDF recept: Majonéza z vařených bílků

  • Náš TIP na PDF recept: Remuláda z bílkové majonézy s chilli a jarní cibulkou

error: Kopírování obsahu je zakázané